關(guān)于反式脂肪的疑問，一次說清楚

最近，世界衛(wèi)生組織發(fā)布報(bào)告說，在全球80億人口中，有超過50億人的食物中含有工業(yè)生產(chǎn)的有害反式脂肪，目標(biāo)要在2023年底前消除某些食品中的這些不健康成分。

其實(shí)，世衛(wèi)組織這個(gè)目標(biāo)早在5年前就發(fā)布了，當(dāng)時(shí)定的時(shí)間點(diǎn)也是2023年。那么，反式脂肪是什么？哪些食物里有反式脂肪？對(duì)人體有什么危害？我們需要擔(dān)心反式脂肪嗎？

(資料圖片)

哪些食物含有反式脂肪？

天然食物和加工食品中都有

脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，根據(jù)結(jié)構(gòu)不同，脂肪酸也有不同的名稱。反式脂肪是脂肪酸的一種，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。反式脂肪主要有以下兩個(gè)來源：

一是來源于天然食物。是的，你沒有看錯(cuò)，天然的食物中也有，主要來源于反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。

因?yàn)榕Ｊ欠雌c動(dòng)物，在它的胃里有很多細(xì)菌參與消化過程，會(huì)發(fā)酵產(chǎn)生反式脂肪。這些反式脂肪會(huì)進(jìn)入牛的體內(nèi)，所以牛肉、牛奶、牛油都會(huì)含有少量反式脂肪，大約占到總脂肪的2%-5%。另外，人類母乳中也有反式脂肪。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，母乳中反式脂肪的含量多數(shù)在1%-10%之間，如美國(guó)為7.0±2.3%，加拿大為7.19±3.03%。中國(guó)媽媽們的膳食結(jié)構(gòu)與國(guó)外有區(qū)別，應(yīng)該會(huì)比歐美低一些，但具體數(shù)據(jù)還在測(cè)定中。

二是加工來源。這部分最主要是植物油的氫化、精煉過程，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時(shí)間過長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪。其中，氫化油是“臭名昭著”的反式脂肪來源。植物油的氫化是通過在不飽和鍵上加氫，使得油的熔點(diǎn)升高從而改善食品加工性能的操作。在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從天然的“順式結(jié)構(gòu)”轉(zhuǎn)化為“反式結(jié)構(gòu)”，從而使得含有它們的脂肪成為“反式脂肪”。

其他產(chǎn)品如代可可脂巧克力、薯?xiàng)l/薯片、蛋糕、威化餅干、夾心餅干的反式脂肪，由于一些產(chǎn)品會(huì)用到氫化油，所含的反式脂肪就可能比較高。

人類為什么使用氫化植物油？

改善口感、降低成本、延長(zhǎng)保質(zhì)期

植物油氫化技術(shù)早在一個(gè)多世紀(jì)前就開始商業(yè)應(yīng)用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。液態(tài)植物油起酥效果并不好，但經(jīng)過氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。

氫化植物油在食品工藝上的優(yōu)勢(shì)不僅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤(rùn)滑。此外它的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，且比動(dòng)物油脂，比如天然奶油成本更低，因此食品工業(yè)界應(yīng)用廣泛。

加工食物中的反式脂肪主要來自于氫化油，但氫化植物油脂也不等于一定有反式脂肪。

其實(shí)，植物油不完全氫化才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪，如果完全氫化就不是反式脂肪，而是飽和脂肪。因此，買零食的時(shí)候你可以看看配料表，是不是零反式脂肪，如果是零，說明是完全氫化植物油，基本不用太擔(dān)心反式脂肪的問題。

不過，沒有反式脂肪也并不說你就可以敞開了吃，因?yàn)樗娘柡椭竞恳部赡軙?huì)大幅上升，也是不能吃太多的哦。因?yàn)轱柡椭境蕴?，也?huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

反式脂肪無法被人體代謝？

其實(shí)跟普通脂肪代謝途徑一樣

有一些人認(rèn)為反式脂肪會(huì)沉積在體內(nèi)代謝不掉，還有說它在人體內(nèi)需要代謝51天的。其實(shí)這些說法都是錯(cuò)的。實(shí)際上，在人體內(nèi)，反式脂肪跟普通脂肪的代謝途徑是一樣的，沒有發(fā)現(xiàn)反式脂肪在嬰幼兒、兒童、青少年和成人體內(nèi)的代謝途徑有何不同。只是有一些研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪會(huì)干擾其他必需脂肪酸的代謝而已。

相比代謝問題，其實(shí)反式脂肪對(duì)健康的危害主要是，攝入太多會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。此次，世衛(wèi)組織建議停止使用反式脂肪，并且發(fā)布最新指南草案要求將反式脂肪攝入比例控制在1%，也是基于此。在世衛(wèi)組織公布的草案中，有幾個(gè)大型的匯總分析研究顯示，大量攝入反式脂肪會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

至于其他方面的影響，比如肥胖、癌癥、糖尿病、生長(zhǎng)發(fā)育、生殖健康、阿爾茨海默病等問題，目前雖然有一些研究文獻(xiàn)報(bào)道，但是研究的結(jié)果并不一致或證據(jù)不充分，都還沒有充足的證據(jù)表明反式脂肪會(huì)導(dǎo)致其他方面的危害。

反式脂肪是否一點(diǎn)都不能吃？

關(guān)鍵要控制量

少吃當(dāng)然是好的。但是要說一丁點(diǎn)都不吃，那是不可能的，畢竟天然食物中都存在反式脂肪。我們應(yīng)該做的是，盡量少吃反式脂肪的同時(shí)，確保攝入的營(yíng)養(yǎng)充足。

實(shí)際上，反式脂肪對(duì)健康的危害是長(zhǎng)期積累的結(jié)果，只要不多吃，對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)是可控的，關(guān)鍵是要控制量。

按照世界衛(wèi)生組織（WHO）的建議，反式脂肪的供能比應(yīng)低于1%，這對(duì)于一個(gè)每天需要攝入8400千焦能量的成年人大約相當(dāng)于吃2.2克反式脂肪。

如何避免過多攝入反式脂肪？

注意精煉植物油和加工食品

有相關(guān)調(diào)查結(jié)果顯示，中國(guó)人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，相當(dāng)于供能比為0.16%，城里人比農(nóng)村人吃得多一些，平均供能比是0.25%，在北京、廣州這種大城市，居民反式脂肪的供能比也只有0.34%，遠(yuǎn)低于WHO的建議值（小于1%），也明顯低于美國(guó)、日本、歐洲等其他國(guó)家和地區(qū)?？傮w來說，反式脂肪對(duì)我國(guó)居民總體健康風(fēng)險(xiǎn)很低。

所以，大家也不用對(duì)反式脂肪太恐慌。

當(dāng)然，我也不是建議完全不控制了。大家平時(shí)注意控制當(dāng)然是好的，但是也不要過于擔(dān)憂。戰(zhàn)略上重視它、戰(zhàn)術(shù)上不害怕，就可以了。另外，對(duì)于一些人來說，也不能放松警惕。因?yàn)?，城市居民中大約0.42%的人反式脂肪供能比已經(jīng)超過1%，大家還是要重視。

從調(diào)查來看，（精煉）植物油是中國(guó)人攝入反式脂肪的最主要來源，所以，要避免攝入過多反式脂肪，我們首先要注意適量控制烹調(diào)中植物油的用量。中國(guó)居民膳食指南（2016）建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25-30克，而我們實(shí)際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過了40克，這顯然是不健康的。

其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪含量也相對(duì)較高，不宜過多食用。

除了反式脂肪，還應(yīng)注意什么？

飽和脂肪攝入過量危害也很大

在關(guān)注反式脂肪的同時(shí)，我們也不能忽略飽和脂肪和過高能量攝入對(duì)健康的不利影響。此次WHO的脂肪草案中也指出，飽和脂肪攝入量過高是導(dǎo)致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥的風(fēng)險(xiǎn)。總體來說，飽和脂肪攝入比例不能超過總能量的10%。

另外，總能量攝入太多也會(huì)增加肥胖及心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。所以，大家平時(shí)飲食還是要注意多樣化，做好平衡膳食，同時(shí)適量運(yùn)動(dòng)，這樣才能更好地保障身體健康。文/阮光鋒（食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任）

關(guān)鍵詞： 反式脂肪 心血管疾病