【原創(chuàng)】?jī)?nèi)蒙古｜田輝遠(yuǎn)：鍋盔

原創(chuàng)作者：田輝遠(yuǎn)｜內(nèi)蒙古

散文

鍋 盔

從醫(yī)院門(mén)口出來(lái)，見(jiàn)一位中年漢子推著板車(chē)，操著濃重的陜西關(guān)中口音，高聲吆喝著：“賣(mài)——鍋盔——嘍，又大又圓香酥可口的鍋盔……”。板車(chē)上堆放著六七塊烙得焦黃而厚實(shí)的鍋盔，四周?chē)瞬簧儋I(mǎi)客，有品嘗的、有侃價(jià)的，大家競(jìng)相購(gòu)買(mǎi)，不時(shí)的豎指稱(chēng)贊。中年漢子邊吆喝邊揮舞著手中的切刀，麻利地切分著車(chē)上的鍋盔，頭也不抬，吆喝、切割、包裝、收款一系列動(dòng)作一氣呵成，忙得不亦樂(lè)乎。我也湊了份熱鬧，擠進(jìn)人群，挑了塊兩面烙得金黃的買(mǎi)了一塊。

西安真是美食的之都，匯聚了天南海北、四面八方的各色美味。但最具風(fēng)味的還是當(dāng)?shù)氐奶厣〕浴Ｗ愿拔靼帛煵∫詠?lái)，除每周按時(shí)去醫(yī)院治療外，平日里閑 來(lái)無(wú)事，便走大街，穿小巷，獵訪西安美食。幾乎吃遍了醫(yī)院周邊地帶小店里、地?cái)偵系母黝?lèi)特色小吃，唯獨(dú)陜西有名的鍋盔還不曾嘗過(guò)。今天幸好碰上，鍋盔飽滿的品相刺激著我的味蕾，焦糊的麥香直勾饞蟲(chóng)，我豈能錯(cuò)過(guò)，迫不及待地買(mǎi)了一塊，在馬路上邊走邊吃了起來(lái)。

鍋盔，是用面粉烙制而成的圓形餅狀大饃，有點(diǎn)象新疆的馕，但比馕厚實(shí)而飽滿。兩面焦黃，中間綿軟，富有彈性。大的直徑一米開(kāi)外，小的也有二三十公分，大的正中厚度一扎有余，小的厚度不等，一般都有兩三指厚，周邊略薄。鍋盔是用小米糟發(fā)酵的面團(tuán)烙制，因發(fā)酵過(guò)的面團(tuán)內(nèi)充斥著空氣，烙烤好的鍋盔非常的渲騰，饃瓤似海綿布滿了蜂窩狀的小孔，吃起來(lái)皮焦瓤柔、外脆內(nèi)軟、精道而有嚼勁。

鍋盔是陜西的風(fēng)味美食，深受三秦大地的百姓喜愛(ài)。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，吃盔（虧）是福，多吃鍋盔將會(huì)帶來(lái)福氣。鍋盔與夾饃、面皮并稱(chēng)陜西三大面食。“鍋盔大的賽鍋蓋”也是陜西八大怪之一。

孩提時(shí)代，母親講過(guò)一個(gè)鍋盔與懶漢的故事，至今記憶猶新。說(shuō)：有位懶漢，其懶無(wú)比，懶到吃飯都不愿張口的地步。有一天，妻子上山打柴，要去幾日方可回。臨行前擔(dān)心丈夫餓死，烙了個(gè)碩大的鍋盔，中間挖出頭大的洞，套在了丈夫的脖子上，丈夫張嘴便能吃到鍋盔。妻子告訴丈夫:嘴邊的吃完了了，前后轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)就能繼續(xù)吃到了。安頓好丈夫，妻子便放心地走了，待妻子從山上砍柴回來(lái)，發(fā)現(xiàn)丈夫只將嘴邊的鍋盔吃光了，脖子周邊的鍋盔尚在，丈夫卻餓死了。丈夫懶得轉(zhuǎn)動(dòng)脖子上套著的鍋盔，其結(jié)果只能是活活餓死。故事雖有些夸張，但母親告訴我們一個(gè)勤可持家，懶必?cái)〖业臉闼氐览怼?/p>

其實(shí)，鍋盔對(duì)于我來(lái)說(shuō)既不稀奇也不陌生。記得小時(shí)候母親也經(jīng)常用大鐵鍋烙制鍋盔給我們吃。我家兄弟姊妹多，也正是“半大小子吃死老子”的歲數(shù)，吃得多餓得塊，鍋盔耐饑又抗餓，是我們最喜歡的干糧。只是那個(gè)年月，糧食緊缺，鍋盔多用黑面烙制，黑面烙制的鍋盔發(fā)死發(fā)硬，吃起來(lái)又咽又澀。后來(lái)，日子漸漸好了，黑面里摻少許白面烙出的鍋盔就好多了，既渲柔又厚實(shí)，吃起來(lái)軟糯且筋道，不怎么哏咽。醇醇的麥香隨著牙齒的咀嚼在口中慢慢彌漫開(kāi)來(lái)，很是過(guò)癮。只有逢年過(guò)節(jié)或家中來(lái)了貴客才用白面烙制鍋盔。后來(lái)漸漸長(zhǎng)大了，在外闖世界，每次離家的時(shí)候，母親總要烙一個(gè)大鍋盔，讓我們背著。再后來(lái)，日子越來(lái)越好了，鍋盔反而吃得越來(lái)越少了。

鍋盔的烙制很簡(jiǎn)單。先將小米糟用溫水泡開(kāi)，舀一盆面粉和在一起，揉勻盛在盆里，放在熱炕頭，蓋上濕沾布發(fā)酵半日，等面團(tuán)完全發(fā)好了，再摻少許面粉，反復(fù)揉和光滑，稍醒片刻，搟成鍋蓋大小的厚圓餅。灶中生火，將圓餅鋪在鐵鍋底，開(kāi)始烙制。烙制的關(guān)鍵是把握火候?；鸩豢蛇^(guò)猛，也不能太小，要用文火慢慢烙制?；疬^(guò)猛，皮焦瓤生熟不透，火太小，皮僵瓤死不渲騰。一面烙熟后翻個(gè)再烙另一面。將兩面都烙得焦脆飽滿，散發(fā)出濃濃的饃香，鍋盔就算烙好了。

現(xiàn)在，鍋盔的花色品種已經(jīng)很多了。比較有名的有河南濮陽(yáng)的紅棗鍋盔，四川成都的軍屯麻辣鍋盔，甘肅靜寧的百吉鍋盔，青海穆家的清真玫瑰花鍋盔。至于陜西，那鍋盔的種類(lèi)就更多了。有乾縣的原味鍋盔。岐山的芝麻鍋盔，寶雞的油酥鍋盔，渭南的夾心鍋盔，榆林的將軍鍋盔等等，幾乎每個(gè)縣市都有自己的特色鍋盔。就口味而言也是多種多樣。有原味的，麻辣的，油酥的，香甜的和咸香的……制作方法也不盡相同。有烙制的，也有烤制的。最具特色的還屬甘肅張掖肅南裕固族制作的鍋盔。不僅口味獨(dú)特，制作方法也別具一格。將晾曬好的干牛糞或干羊板糞壘成堆，用火點(diǎn)燃，煨燒一夜，第二天早晨，把醒好的面團(tuán)汆入黃油，搟成餅狀，抹上香油，撒一層胡麻或香豆粉卷起來(lái)，再搟成餅，裝在一個(gè)叫“錁子”的鐵制容器內(nèi)，蓋好蓋兒，扒開(kāi)未燃盡的牛糞灰堆，把“錁子”埋進(jìn)去，大約幾袋煙的功夫，刨出”錁子“，掀開(kāi)錁蓋，香氣四溢，一個(gè)香噴噴的鍋盔就煨燒好了。所以，當(dāng)?shù)厝艘舶堰@種面食叫“燒錁子”。

鍋盔是古代遠(yuǎn)行的商賈和征戰(zhàn)的將士必備的食物，是遠(yuǎn)途旅行的物質(zhì)保障。鍋盔雖然不起眼，品相沒(méi)有現(xiàn)代糕點(diǎn)那么讓人賞心悅目，它卻承載著厚重的歷史，在歷史的發(fā)展中留下過(guò)濃抹重彩的身影。沒(méi)有鍋盔，古代帝王無(wú)法領(lǐng)兵征戰(zhàn)、開(kāi)疆?dāng)U土；戍邊將士無(wú)法長(zhǎng)途奔襲、御敵守疆；沒(méi)有鍋盔，就沒(méi)有駝隊(duì)絡(luò)繹，商賈云集，就沒(méi)有僧侶遠(yuǎn)涉、騷客游歷。是鍋盔締造了古代帝王們的野心和輝煌，是鍋盔成就了商賈們的財(cái)富和古絲綢之路的繁榮，鍋盔讓僧侶們遠(yuǎn)行他鄉(xiāng)、傳經(jīng)布道；讓文人騷客遍覽山水，揮毫潑墨，留下了無(wú)數(shù)不朽的詩(shī)篇。

聽(tīng)著小販賣(mài)鍋盔的吆喝聲，我突然覺(jué)得這不是簡(jiǎn)單的叫賣(mài)，也不是一中風(fēng)味美食的延續(xù)，而是歷史滄桑演變的傳承和記憶，是對(duì)那些幾乎被人們遺忘歷史的呼喚，這呼喚告訴我們，在物質(zhì)生活豐富的今天，在享用美食之余，不要忘記重溫歷史。因?yàn)?，歷史是一面鏡子，鏡子的背后不僅儲(chǔ)存著過(guò)去，還昭示著未來(lái)。歷史是指引人們繼續(xù)前行的明燈，不忘歷史，我們的明天才會(huì)更好！

2014年9月6日寫(xiě)于西安

2020年6月4日改于阿拉善

作

者

簡(jiǎn)

介

田輝遠(yuǎn)，中國(guó)工商銀行阿拉善盟分行工作，文學(xué)愛(ài)好者，喜歡閱讀散文和詩(shī)歌。特別對(duì)古典散文與詩(shī)歌情有獨(dú)鐘。

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