沒有一只羊可以活著離開榆林

五一假期終于來了，你在哪？是去看人山人海，搞“特種兵式的旅行”，還是回老家，吃媽媽做的菜？或者足不出戶，優(yōu)哉游哉？不管在哪，假期的意義，絕對少不了一個“吃”。周刊君特別推出“五一就要吃”評論系列，小伙伴們會來講講，他們各自心心念念的家鄉(xiāng)美食。也歡迎大家留言參與，看看哪個更饞人。

(資料圖)

這個五一我哪兒也沒有去。

一來哪哪都漲價的新聞早就把我勸退了，對于一個每月工資上繳媳（領）婦（導）后所剩無幾的人來說，省錢才是主旋律。

二來作為一名日常負責食品餐飲新聞的記者，任何一趟旅行在我這里最終都會變成美食之旅，去哪兒吃不是吃呢。

何況這個五一不用出門也能吃到美食。

五一長假剛開始，我就收到了爸媽從老家寄來的羊肉。對榆林人來說，論吃羊肉我們就沒服過誰。

地理因素決定飲食套路

我出生在陜西榆林，這是一個三線小城。自從我離開家鄉(xiāng)后，每當別人聽說我是榆林人時，總會問兩個問題：第一個是你家有礦沒，第二個是你們那兒是不是吃羊肉泡饃。

對于第一個問題我真想回答是，但對于第二個問題，我每次都會斬釘截鐵地糾正對方，如果時間充足，我還會給對方上一課，科普下榆林和西安的區(qū)別。

雖然同處陜西，但榆林一點也不像西安，相反更像北邊的內蒙古。

榆林位于陜西的最北部，距離西安差不多500公里，但距離內蒙古的鄂爾多斯只有不到300公里。這里屬黃土高原與內蒙古高原的過渡地帶，同時也是農耕區(qū)與游牧區(qū)分界線。在我上大學之前，去東勝（鄂爾多斯的一個區(qū)）的次數(shù)要遠多于去西安。

所以榆林的人文風俗更接近于內蒙古而不是關中，甚至我們的方言里也有一定的蒙語詞匯。比如神木有名的“大保當”、“小保當”，在蒙語里“保當”的意思是灌木叢，還有“東燒不浪”、“西燒不浪”，“不浪”在蒙語里指短棍或木樁。

飲食習慣更是如此，有著濃厚的游牧色彩，比如榆林人日常會食用酥油、熟米、奶茶、奶皮、酪丹子（類似于干奶酪）。當然集大成者莫過于羊肉了，榆林人可以一日三餐頓頓吃羊，并且頓頓不重樣。

羊肉在榆林人的飲食中占據(jù)重要地位。圖/受訪者提供

早餐可以吃羊雜碎。

榆林的羊雜碎不同于內蒙古的羊雜碎或者北京的羊雜湯，羊雜不是重點，重點是用羊下水和羊骨頭熬的湯底，以及榆林特有的土豆粉條。

再佐以零星羊雜、蓮花菜，和事先炸好的土豆絲、豆腐條、蔥花和香菜，最后再放上羊油辣子，一碗下肚立刻活力滿滿。

午餐可以吃燉羊肉。

比起北京的紅燜羊肉和羊蝎子，榆林人燉羊肉的做法相當簡單：新鮮羊肉連骨剁塊，冷水下鍋，大火燒開后除去表面的血沫，轉至中火燜燉。

此時開始下調料，一共就六味——紅蔥、姜片、地椒、花椒、辣椒和鹽，其他的香辛料基本不用。大鍋文火慢燉兩個半小時后，一塊塊肥瘦相間的羊肉在鮮美的湯汁里歡快跳躍。

晚餐可以吃羊肉面。

這里的羊肉臊子不是炒出來的，而是燉出來的，肉也不是肉沫或者肉丁，而是2厘米見方的肉塊。面的話有兩種，一種是饸饹面，一種是揪面片，前者常見于宴席，后者則更偏家常。

榆林有句民謠：“米脂的婆姨綏德的漢，清澗的石板瓦窯堡的炭，四十里鋪的羊肉面?！笨梢娧蛉饷嬖谟芰秩搜劾锸嵌嗝吹刂匾?。

宵夜可以吃胡辣羊蹄、羊拐筋。

每當夜幕降臨的時候，榆林的大街小巷便會涌現(xiàn)出一個個售賣羊蹄、羊拐筋的攤點。蘸著醋和蒜吃，怎么都不會膩。

榆林的羊為什么好吃

榆林人愛吃羊，不僅僅因為風俗習慣，更因為這里的羊肉好吃。

美食紀錄片《舌尖上的中國》里有一句被反復播放了無數(shù)遍的經典臺詞：“各方水土造就了羊肉風味上的差異，而北方的烹飪最為簡單，這種對羊肉之鮮恰到好處的呈現(xiàn)也暗含了他們對食材的自信?！?/p>

這句話雖然說的是寧夏灘羊，但榆林人同樣心領神會。

從西安坐著火車一路向北，過了延安以后便是千溝萬壑的黃土高坡，獨特的地理條件塑造了這里的羊肉風味。

榆林是全國非牧區(qū)第一養(yǎng)羊大市，這里的羊以山羊為主，而且主要采用散養(yǎng)的放牧形式。

在西安上大學那會兒，每次暑假乘坐火車往返于西安和榆林的時候，我總能看到在山間溜達的羊群和羊倌。

榆林的羊以散養(yǎng)模式為主。圖/受訪者提供

由于常年在山間奔跑，榆林的羊脂肪更少，肌肉結實，因此造就了肥而不膩瘦而不柴的口感。

不過隨著榆林封山禁牧政策的實施，山里放養(yǎng)的羊也成為可遇不可求的珍品。

榆林羊肉好吃的第二個原因則是飼料。

由于采用的是散養(yǎng)模式，因此榆林的羊并非吃飼料長大，而是遍布溝壑的野花野草——地椒葉和澤蒙花。

陜北地區(qū)海拔較高，雨水稀少、光照強烈，晝夜溫差大，致使地表植物生長周期長，耐寒抗旱。

地椒貼地而生，只扯蔓，不長個頭，初夏會開出一種淡藍色的小花，用手指將其葉片捻破，就會散發(fā)出一股奇香，因此又叫“百里香”。

澤蒙，別名野山蔥花、野韭花，它長著碧綠、細長的葉片，開著白紫色的小花，生命力同樣頑強。不用播種、澆水、施肥、鋤草、捉蟲，在干旱的山坡上，只要有一束陽光，只要有一點土壤，它就能茁壯成長。

在榆林當?shù)兀亟泛蜐擅啥际菢O好的調料，或許也是因為它們自帶香氣，因此羊十分愛吃。而吃了調料的羊，神奇般地沒有了腥膻味，只剩下肉香本身了。

我媳婦兒是東北人，認識我之前對于羊肉很是抵觸，原因就是那股腥膻味。如今她能把羊肉當飯吃，甚至為了能實現(xiàn)羊肉自由，還學會了怎么燉羊肉。

食物是表達愛的絕佳方式

拆開快遞，里面是老爸已經剁好的羊腿和羊排，足足有十斤，另外還有一捆陜北特有的沙地紅蔥。

用我爸的話說，羊肉和紅蔥就好比咖啡和伴侶，因為用大蔥或者小蔥都燉不出榆林羊肉最經典的味道。

紅蔥辛辣無比，味道極竄，熗鍋特香，主要用來燉肉，去腥除膻絕佳。就是切的時候一定要快，不然會辣眼睛，不要問我怎么知道的。

切肉，開火，下肉，放料，經過兩個多小時的文火燉制后，羊肉肥而不膩，爛而入味，湯也是油漬清亮，十分鮮美。

榆林燉羊肉。圖/受訪者提供

我們食用的順序一般是先吃肉，直接上手，仿佛只有這樣才能吃出陜北人的豪爽。等吃完肉后，再用醇香無比的羊肉腥湯泡上一碗米飯，用陜北話講“相當局勁兒”。

酒足肉飽，場伙才散。你甚至可以閉上眼想象那個畫面——每個人都挺著滾圓的肚子，心滿意足地拿著牙簽挑牙。

陜北的信天游有不少關于羊肉的描述：“蕎面圪坨羊腥湯，死死活活相跟上”，“手提上羊肉懷揣上糕，我冒上性命往哥哥家里跑”……由此也可以理解羊肉為何在榆林四大產業(yè)——“羊煤土氣”里排在第一位。

不過榆林的羊肉，我也不是一直都愛。

小時候，榆林在我眼里簡直就是美食荒漠，因為吃來吃去基本上都跟羊肉有關。我印象最深的就是，每年春節(jié)的時候，電視里播放別人家的年夜飯都有好多菜，但我們家的年夜飯基本上就是羊肉。

所以我一直幻想著長大以后要離榆林和羊肉遠遠的，去品嘗那些沒吃過的美食。

或許是因為年紀的增長，兒時的味覺記憶不知不覺又被喚醒，曾經所不喜歡吃的、不喜歡喝的，成為了永久的念想。

之前快遞業(yè)還不那么發(fā)達的時候，我甚至會跑遍北京，去尋找跟羊肉相關的一切美食，以此緩解內心的鄉(xiāng)愁。

今年春節(jié)，我終于時隔三年再一次回家過年。老爸燉了好多羊肉，我琢磨著終于可以大快朵頤了。

可剛吃半飽，老媽就不停地在我耳旁提醒，少吃點，當心體重和膽固醇。見我沒有放下筷子的意思，她直接從我手里把盛羊肉的小洋瓷盆端走。

初六返京的時候，老媽又把冰箱里的羊肉、羊頭、羊雜碎一個個都打包好，將我的行李箱裝得滿滿當當。

食物是表達愛的絕佳方式，特別是對于習慣了隱忍，不善于言辭的中國人，吃少了怕沒吃好，吃多了又怕影響健康。

2021年年底，我也有了孩子，一個白胖丫頭。我現(xiàn)在最期待的事情就是帶著她回榆林吃一頓羊肉。

作者：余源

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