沒(méi)有一只羊可以活著離開(kāi)榆林

五一假期終于來(lái)了，你在哪？是去看人山人海，搞“特種兵式的旅行”，還是回老家，吃媽媽做的菜？或者足不出戶，優(yōu)哉游哉？不管在哪，假期的意義，絕對(duì)少不了一個(gè)“吃”。周刊君特別推出“五一就要吃”評(píng)論系列，小伙伴們會(huì)來(lái)講講，他們各自心心念念的家鄉(xiāng)美食。也歡迎大家留言參與，看看哪個(gè)更饞人。

(資料圖)

這個(gè)五一我哪兒也沒(méi)有去。

一來(lái)哪哪都漲價(jià)的新聞早就把我勸退了，對(duì)于一個(gè)每月工資上繳媳（領(lǐng)）婦（導(dǎo)）后所剩無(wú)幾的人來(lái)說(shuō)，省錢(qián)才是主旋律。

二來(lái)作為一名日常負(fù)責(zé)食品餐飲新聞的記者，任何一趟旅行在我這里最終都會(huì)變成美食之旅，去哪兒吃不是吃呢。

何況這個(gè)五一不用出門(mén)也能吃到美食。

五一長(zhǎng)假剛開(kāi)始，我就收到了爸媽從老家寄來(lái)的羊肉。對(duì)榆林人來(lái)說(shuō)，論吃羊肉我們就沒(méi)服過(guò)誰(shuí)。

地理因素決定飲食套路

我出生在陜西榆林，這是一個(gè)三線小城。自從我離開(kāi)家鄉(xiāng)后，每當(dāng)別人聽(tīng)說(shuō)我是榆林人時(shí)，總會(huì)問(wèn)兩個(gè)問(wèn)題：第一個(gè)是你家有礦沒(méi)，第二個(gè)是你們那兒是不是吃羊肉泡饃。

對(duì)于第一個(gè)問(wèn)題我真想回答是，但對(duì)于第二個(gè)問(wèn)題，我每次都會(huì)斬釘截鐵地糾正對(duì)方，如果時(shí)間充足，我還會(huì)給對(duì)方上一課，科普下榆林和西安的區(qū)別。

雖然同處陜西，但榆林一點(diǎn)也不像西安，相反更像北邊的內(nèi)蒙古。

榆林位于陜西的最北部，距離西安差不多500公里，但距離內(nèi)蒙古的鄂爾多斯只有不到300公里。這里屬黃土高原與內(nèi)蒙古高原的過(guò)渡地帶，同時(shí)也是農(nóng)耕區(qū)與游牧區(qū)分界線。在我上大學(xué)之前，去東勝（鄂爾多斯的一個(gè)區(qū)）的次數(shù)要遠(yuǎn)多于去西安。

所以榆林的人文風(fēng)俗更接近于內(nèi)蒙古而不是關(guān)中，甚至我們的方言里也有一定的蒙語(yǔ)詞匯。比如神木有名的“大保當(dāng)”、“小保當(dāng)”，在蒙語(yǔ)里“保當(dāng)”的意思是灌木叢，還有“東燒不浪”、“西燒不浪”，“不浪”在蒙語(yǔ)里指短棍或木樁。

飲食習(xí)慣更是如此，有著濃厚的游牧色彩，比如榆林人日常會(huì)食用酥油、熟米、奶茶、奶皮、酪丹子（類似于干奶酪）。當(dāng)然集大成者莫過(guò)于羊肉了，榆林人可以一日三餐頓頓吃羊，并且頓頓不重樣。

羊肉在榆林人的飲食中占據(jù)重要地位。圖/受訪者提供

早餐可以吃羊雜碎。

榆林的羊雜碎不同于內(nèi)蒙古的羊雜碎或者北京的羊雜湯，羊雜不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是用羊下水和羊骨頭熬的湯底，以及榆林特有的土豆粉條。

再佐以零星羊雜、蓮花菜，和事先炸好的土豆絲、豆腐條、蔥花和香菜，最后再放上羊油辣子，一碗下肚立刻活力滿滿。

午餐可以吃燉羊肉。

比起北京的紅燜羊肉和羊蝎子，榆林人燉羊肉的做法相當(dāng)簡(jiǎn)單：新鮮羊肉連骨剁塊，冷水下鍋，大火燒開(kāi)后除去表面的血沫，轉(zhuǎn)至中火燜燉。

此時(shí)開(kāi)始下調(diào)料，一共就六味——紅蔥、姜片、地椒、花椒、辣椒和鹽，其他的香辛料基本不用。大鍋文火慢燉兩個(gè)半小時(shí)后，一塊塊肥瘦相間的羊肉在鮮美的湯汁里歡快跳躍。

晚餐可以吃羊肉面。

這里的羊肉臊子不是炒出來(lái)的，而是燉出來(lái)的，肉也不是肉沫或者肉丁，而是2厘米見(jiàn)方的肉塊。面的話有兩種，一種是饸饹面，一種是揪面片，前者常見(jiàn)于宴席，后者則更偏家常。

榆林有句民謠：“米脂的婆姨綏德的漢，清澗的石板瓦窯堡的炭，四十里鋪的羊肉面?！笨梢?jiàn)羊肉面在榆林人眼里是多么地重要。

宵夜可以吃胡辣羊蹄、羊拐筋。

每當(dāng)夜幕降臨的時(shí)候，榆林的大街小巷便會(huì)涌現(xiàn)出一個(gè)個(gè)售賣(mài)羊蹄、羊拐筋的攤點(diǎn)。蘸著醋和蒜吃，怎么都不會(huì)膩。

榆林的羊?yàn)槭裁春贸?/strong>

榆林人愛(ài)吃羊，不僅僅因?yàn)轱L(fēng)俗習(xí)慣，更因?yàn)檫@里的羊肉好吃。

美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》里有一句被反復(fù)播放了無(wú)數(shù)遍的經(jīng)典臺(tái)詞：“各方水土造就了羊肉風(fēng)味上的差異，而北方的烹飪最為簡(jiǎn)單，這種對(duì)羊肉之鮮恰到好處的呈現(xiàn)也暗含了他們對(duì)食材的自信?！?/p>

這句話雖然說(shuō)的是寧夏灘羊，但榆林人同樣心領(lǐng)神會(huì)。

從西安坐著火車(chē)一路向北，過(guò)了延安以后便是千溝萬(wàn)壑的黃土高坡，獨(dú)特的地理?xiàng)l件塑造了這里的羊肉風(fēng)味。

榆林是全國(guó)非牧區(qū)第一養(yǎng)羊大市，這里的羊以山羊?yàn)橹?，而且主要采用散養(yǎng)的放牧形式。

在西安上大學(xué)那會(huì)兒，每次暑假乘坐火車(chē)往返于西安和榆林的時(shí)候，我總能看到在山間溜達(dá)的羊群和羊倌。

榆林的羊以散養(yǎng)模式為主。圖/受訪者提供

由于常年在山間奔跑，榆林的羊脂肪更少，肌肉結(jié)實(shí)，因此造就了肥而不膩瘦而不柴的口感。

不過(guò)隨著榆林封山禁牧政策的實(shí)施，山里放養(yǎng)的羊也成為可遇不可求的珍品。

榆林羊肉好吃的第二個(gè)原因則是飼料。

由于采用的是散養(yǎng)模式，因此榆林的羊并非吃飼料長(zhǎng)大，而是遍布溝壑的野花野草——地椒葉和澤蒙花。

陜北地區(qū)海拔較高，雨水稀少、光照強(qiáng)烈，晝夜溫差大，致使地表植物生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，耐寒抗旱。

地椒貼地而生，只扯蔓，不長(zhǎng)個(gè)頭，初夏會(huì)開(kāi)出一種淡藍(lán)色的小花，用手指將其葉片捻破，就會(huì)散發(fā)出一股奇香，因此又叫“百里香”。

澤蒙，別名野山蔥花、野韭花，它長(zhǎng)著碧綠、細(xì)長(zhǎng)的葉片，開(kāi)著白紫色的小花，生命力同樣頑強(qiáng)。不用播種、澆水、施肥、鋤草、捉蟲(chóng)，在干旱的山坡上，只要有一束陽(yáng)光，只要有一點(diǎn)土壤，它就能茁壯成長(zhǎng)。

在榆林當(dāng)?shù)兀亟泛蜐擅啥际菢O好的調(diào)料，或許也是因?yàn)樗鼈冏詭銡猓虼搜蚴謵?ài)吃。而吃了調(diào)料的羊，神奇般地沒(méi)有了腥膻味，只剩下肉香本身了。

我媳婦兒是東北人，認(rèn)識(shí)我之前對(duì)于羊肉很是抵觸，原因就是那股腥膻味。如今她能把羊肉當(dāng)飯吃，甚至為了能實(shí)現(xiàn)羊肉自由，還學(xué)會(huì)了怎么燉羊肉。

食物是表達(dá)愛(ài)的絕佳方式

拆開(kāi)快遞，里面是老爸已經(jīng)剁好的羊腿和羊排，足足有十斤，另外還有一捆陜北特有的沙地紅蔥。

用我爸的話說(shuō)，羊肉和紅蔥就好比咖啡和伴侶，因?yàn)橛么笫[或者小蔥都燉不出榆林羊肉最經(jīng)典的味道。

紅蔥辛辣無(wú)比，味道極竄，熗鍋特香，主要用來(lái)燉肉，去腥除膻絕佳。就是切的時(shí)候一定要快，不然會(huì)辣眼睛，不要問(wèn)我怎么知道的。

切肉，開(kāi)火，下肉，放料，經(jīng)過(guò)兩個(gè)多小時(shí)的文火燉制后，羊肉肥而不膩，爛而入味，湯也是油漬清亮，十分鮮美。

榆林燉羊肉。圖/受訪者提供

我們食用的順序一般是先吃肉，直接上手，仿佛只有這樣才能吃出陜北人的豪爽。等吃完肉后，再用醇香無(wú)比的羊肉腥湯泡上一碗米飯，用陜北話講“相當(dāng)局勁兒”。

酒足肉飽，場(chǎng)伙才散。你甚至可以閉上眼想象那個(gè)畫(huà)面——每個(gè)人都挺著滾圓的肚子，心滿意足地拿著牙簽挑牙。

陜北的信天游有不少關(guān)于羊肉的描述：“蕎面圪坨羊腥湯，死死活活相跟上”，“手提上羊肉懷揣上糕，我冒上性命往哥哥家里跑”……由此也可以理解羊肉為何在榆林四大產(chǎn)業(yè)——“羊煤土氣”里排在第一位。

不過(guò)榆林的羊肉，我也不是一直都愛(ài)。

小時(shí)候，榆林在我眼里簡(jiǎn)直就是美食荒漠，因?yàn)槌詠?lái)吃去基本上都跟羊肉有關(guān)。我印象最深的就是，每年春節(jié)的時(shí)候，電視里播放別人家的年夜飯都有好多菜，但我們家的年夜飯基本上就是羊肉。

所以我一直幻想著長(zhǎng)大以后要離榆林和羊肉遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，去品嘗那些沒(méi)吃過(guò)的美食。

或許是因?yàn)槟昙o(jì)的增長(zhǎng)，兒時(shí)的味覺(jué)記憶不知不覺(jué)又被喚醒，曾經(jīng)所不喜歡吃的、不喜歡喝的，成為了永久的念想。

之前快遞業(yè)還不那么發(fā)達(dá)的時(shí)候，我甚至?xí)鼙楸本?，去尋找跟羊肉相關(guān)的一切美食，以此緩解內(nèi)心的鄉(xiāng)愁。

今年春節(jié)，我終于時(shí)隔三年再一次回家過(guò)年。老爸燉了好多羊肉，我琢磨著終于可以大快朵頤了。

可剛吃半飽，老媽就不停地在我耳旁提醒，少吃點(diǎn)，當(dāng)心體重和膽固醇。見(jiàn)我沒(méi)有放下筷子的意思，她直接從我手里把盛羊肉的小洋瓷盆端走。

初六返京的時(shí)候，老媽又把冰箱里的羊肉、羊頭、羊雜碎一個(gè)個(gè)都打包好，將我的行李箱裝得滿滿當(dāng)當(dāng)。

食物是表達(dá)愛(ài)的絕佳方式，特別是對(duì)于習(xí)慣了隱忍，不善于言辭的中國(guó)人，吃少了怕沒(méi)吃好，吃多了又怕影響健康。

2021年年底，我也有了孩子，一個(gè)白胖丫頭。我現(xiàn)在最期待的事情就是帶著她回榆林吃一頓羊肉。

作者：余源