有一種生活，叫大理（之四）

諾鄧火腿：被保存的生活和記憶

3歲的小女孩楊妙桐嗅著香氣，來到了爸爸的身邊。

【資料圖】

望著女兒花朵般的笑臉，爸爸楊胤龍在剛剛打開的火腿上，切下瘦肉緋紅、肥肉半透明的薄薄一片，用拇指和食指拿起來喂給女兒，女兒仰起頭，張開嘴……

父女倆如此默契，定是曾經(jīng)有過無數(shù)次的重復。

“女兒吃的，是火腿里最好的一部分。腌制3年以上的火腿，切片之后可以生吃，能品到它最原始的口感?！睏钬俘堈f。

楊胤龍是大理白族自治州云龍縣諾鄧鎮(zhèn)朝勝火腿加工廠廠長。

讓楊妙桐百吃不厭的，就是《舌尖上的中國》里提到的諾鄧火腿。

《舌尖上的中國》著實讓諾鄧火腿出了圈，特別是在菌子上市的時節(jié)，尋一塊諾鄧火腿，呼朋喚友，炒菌子或者是煮菌子，定會收獲發(fā)自靈魂的贊嘆。

9月19日，記者到諾鄧村走訪了一整天，看看出圈之后的諾鄧火腿，是如何保障品質(zhì)的。

諾鄧是唐代南詔時期遺留下來的白族古村，已有2000多年歷史，是云南歷久未變的古老村莊。它四周群山疊翠，山腳沘江環(huán)繞，成就了一幅天然的太極圖。

以諾鄧村為核心的非遺傳承人，遵循祖輩們留下的寶貴經(jīng)驗，在特有的環(huán)境、溫度、濕度中，用本地自然放養(yǎng)的山豬為原料，以傳統(tǒng)工藝制作、用自產(chǎn)的井鹽加工的火腿。

火腿晾曬車間

諾鄧火腿這幾個要素，缺一不可。

楊胤龍和妻子張晶潔從小在村里長大，多年加工諾鄧火腿，諾鄧火腿對他們來說，已不僅僅是一種食物，而是被保存在歲月之中的生活和記憶。

來到火腿加工車間，大老遠就聞到一股濃濃的香味，工人們忙著加工、稱重、包裝產(chǎn)品。晾曬車間里，6000多只火腿整整齊齊吊曬，頗為壯觀。

有的火腿，遍布綠色霉斑，格外顯眼。

“諾鄧火腿腌制過程中，最大的特點是用鹽泥混合灶灰包裹整只火腿，有保鮮、促進發(fā)酵和防蟲的作用，還能生成有益菌來完成火腿自身的熟化過程。大多數(shù)兩年以上的陳腿，外表遍布綠色霉斑，當?shù)乩习傩辗Q為‘掛綠衣’，掛了綠衣的火腿，味道會越來越好。”楊胤龍解釋道。

“來此之前，我們聽說這里的火腿不含亞硝酸鹽，有依據(jù)嗎？”

“是的，諾鄧古井所產(chǎn)的井鹽，是諾鄧火腿的鮮香密碼。以諾鄧井鹽腌制的火腿，經(jīng)過云南出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心、昆明海關(guān)技術(shù)中心、大理州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心多次檢測，均未檢出亞硝酸鹽。”

“要做一條好火腿，最重要就是功夫，從選腿到切割包裝，每一個環(huán)節(jié)都不可以怠慢。”張晶潔說。

第一是選腿，隔天的不行，太肥的不行。

第二是排血，必須將豬腿內(nèi)殘留的血排擠干凈。

第三是腌制，腌制3次，每次平均20分鐘，3次下來，一共按摩5000次，噴酒、上鹽，不能錯過任何一個部位。

腌制過后，將其懸掛于陰暗、通風、干燥的地方。

之后，便靜靜等待，把一切交給時間。

諾鄧村山腳下的天然太極圖

>>> 一 朵 花 <<<

茈碧花：待看八月花滿湖

茈碧花，是大理特有的花。

清代《云南通志》記載：“茈碧花產(chǎn)浪穹縣（今洱源縣）寧湖中，似蓮而小，葉如荷錢，莖長六七丈，氣清芬，采而烹之，味美于蒪菜。八月花開滿湖，湖名茈碧以此?！?/p>

20世紀末，茈碧湖里的茈碧花越來越少，直至絕了蹤跡。

但是，茈碧花還活著。

巫泊塘里野生的茈碧花

9月22日，采訪組前往茈碧湖。

茈碧湖是洱海的源頭，位于洱源縣東北部，北有梨園，西靠罷谷山，西南面臨壩子。環(huán)茈碧湖行駛，草木清香，野花恣肆，梨子掛滿枝頭。

我們先來到一個農(nóng)家小院，看到了院中水池里的茈碧花，正在中午的陽光下緩緩盛開：潔白的葉呈心臟形，一絲一絲的黃色花蕾慢慢舒展，晶瑩剔透，清香撲鼻。

茈碧花，屬睡蓮科睡蓮屬，又名子午蓮，小白睡蓮，適生于2—3米的水域內(nèi)，是云南省二級重點保護野生植物、洱源特有植物。

為何農(nóng)家小院里會有茈碧花？

“小的時候，我常和小伙伴到茈碧湖里游泳，每次都會隨手采摘不少茈碧花回家。茈碧花花瓣潔白、花蕊金黃、清香四溢，可以泡茶、煮湯、油炸或煎炒當菜吃，莖葉也是不錯的家畜飼料?！毕氲皆?jīng)的美好，農(nóng)家小院的主人阿建新不免有些惆悵。

20世紀80年代初期，茈碧湖內(nèi)開始養(yǎng)殖草魚和鯉魚，特別喜歡吃茈碧花的嫩芽，加上湖水水質(zhì)下降，湖里的茈碧花慢慢絕跡。

20年前的一天，阿建新無意間在茈碧湖周邊一農(nóng)戶家的水池里，看到了盛開的茈碧花。這朵花，勾起了他太多太多童年美好的記憶。他立馬買了幾株引種到家里，精心培育。

“不能用自來水，湖水、雨水都可以。要控制好水量，不能一次加很多；要定期放水護苗；花期從4月中旬到11月底，長達7個月……”經(jīng)過反復試驗，阿建新對茈碧花栽培也越發(fā)有經(jīng)驗，他的小院內(nèi)已栽滿5萬多株茈碧花。

不僅是阿建新對茈碧花情有獨鐘，茈碧湖鎮(zhèn)九臺社區(qū)后堆村楊紹杰家也培育了2萬多株、茈碧湖鎮(zhèn)?？诖逦瘯？诖逋跏啦嘤?萬多株……

茈碧花，就是這樣被湖邊農(nóng)戶們呵護著，活了下來！

采訪中，記者從大理白族自治州生態(tài)環(huán)境局洱源分局生態(tài)文明建設(shè)股股長龍勝東口中得知，2020年，有專家在茈碧湖周邊的高山濕地里，找到了原生茈碧花。

“去看看！”車子在崎嶇山路上顛簸了1個多小時，到達茈碧湖鎮(zhèn)哨橫村委會巫泊塘。

這是一個用柵欄圍起來的池塘，池塘水面上，原生茈碧花們擠著挨著，蓬勃地生長，靜靜地盛開著，實在是太美了。

“我們安排了專人對這片茈碧花進行定期監(jiān)測，觀察其數(shù)量、長勢、花期等變化，監(jiān)測氣候變化、野生動物活動等因素對其產(chǎn)生的影響，并針對原生種群的各種變化采取相應(yīng)的保護措施，做好野生茈碧花保護工作。同時積極向上爭取茈碧花保護項目，適時開展種質(zhì)資源繁育，進行引種栽培?！饼垊贃|說。

茈碧花，雌雄異株，雌花授粉后會結(jié)一個籽球，成熟后炸開，數(shù)百個花籽落入湖底，發(fā)芽再生。如果環(huán)境足夠好，其繁殖會很快。

巫泊塘，距離茈碧湖直線距離5公里左右。

看“八月花開滿湖”的景象，應(yīng)當不遠了。

>>> 一 瓶 奶 <<<

來思爾：來自太空的味道

記憶的味道，是最好的味道。

每一個土生土長的大理人記憶深處，都有一杯熱騰騰的牛奶出現(xiàn)在清晨或是深夜。

大理是云南省主要的奶源生產(chǎn)基地，從小到大喝本地牛奶已成為許多大理人的習慣，而本地乳制品產(chǎn)業(yè)也沒有令人失望，那個地道的味道從未改變。

大理牛奶、酸奶如何抓牢消費者的“胃”？

來思爾乳業(yè)酸奶生產(chǎn)線

9月20日，記者一行來到云南皇氏來思爾乳業(yè)有限公司一探究竟。

我們先追蹤一個奇跡：來思爾乳酸菌“航天育種”回歸后的表現(xiàn)。

2021年6月17日，來思爾自主篩選的22株云南本土優(yōu)良乳酸菌菌株搭載我國神舟十二號載人飛船遨游太空實施空間誘變育種，同年9月17日順利返回，并于2021年12月1日正式移交給公司。

“目前對搭載返回菌株的研究已取得階段性成果。”云南省大理乳業(yè)產(chǎn)業(yè)科技特派團團長李會民說，經(jīng)研究，搭載的22株菌株中6株已死亡，16株菌株較出發(fā)前活性有較大的提高，代謝產(chǎn)物產(chǎn)量較出發(fā)前約提高15%。目前正進行返回菌株的安全性評價。

為什么來思爾的益生菌菌種可以獲得“航天育種”的機會？

這與其高原益生菌種的獨特屬性和鮮活優(yōu)質(zhì)特性有關(guān)。

來思爾乳業(yè)一直致力于民族專利菌種的選育工作。經(jīng)過多年的科學研究，他們從云南這一“微生物寶庫”中選育出豐富的益生菌資源，并對其中具有益生功能的菌株進行系統(tǒng)性研究與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。此次神舟十四號載人飛船所搭載的鼠李糖乳桿菌G025—A—09、副干酪乳桿菌H-L13等菌株，就是從大理特色食品——乳扇制品中選育出的民族專利菌株。

寬敞的廠房、智能化的流水線，記者在來思爾看到，6000平方米的研發(fā)中心，是來思爾乳業(yè)立足于自有酸奶菌株的研發(fā)而建設(shè)的，目前來思爾自有專利菌種發(fā)酵酸奶產(chǎn)品以良好的口感和益生特性獲得了消費者的喜愛。

“大理牛奶優(yōu)質(zhì)的秘密，首先來源于它的產(chǎn)地?！痹颇匣适蟻硭紶柸闃I(yè)有限公司技術(shù)研發(fā)部經(jīng)理趙世偉說。

面朝洱海，背靠蒼山，藍天白云之下，青山綠水之間，一頭頭奶牛悠閑地吃著肥美的牧草……來思爾位于海拔2000米的大理高原牧場，日照時間較充足，晝夜溫差大，空氣純凈，水源優(yōu)質(zhì)，給奶牛提供了生態(tài)健康的優(yōu)質(zhì)生活環(huán)境，加上牧場科學的管理，奶牛們住得好，吃得好，心情愉悅，自然能健康產(chǎn)奶，“奶味十足”。

“保障牛奶的新鮮至關(guān)重要?！迸Ｄ淘跀D出后快速制冷，每一滴鮮奶均冷藏后儲運到來思爾工廠加工，全程GPS監(jiān)控速送速達，為了確保牛奶的安全，會對生乳進行全指標檢測，合格后方才投入生產(chǎn)。

“安全有保障，質(zhì)量全程可追溯?！笔漳?、殺菌、無菌罐裝、包裝、碼垛、入庫出庫……生產(chǎn)工藝和管理技術(shù)層層把關(guān)，保留奶源的營養(yǎng)健康，完成了前期的一系列動作后，是高品質(zhì)鮮奶的全程冷鏈配送，把每一杯營養(yǎng)豐富的高品質(zhì)奶，送到每一個消費者的手中。

公司現(xiàn)有日處理生鮮乳570噸的生產(chǎn)能力，年產(chǎn)銷各種乳制品10萬多噸……

“大理有氣候好、環(huán)境好、綠色天然等自然條件和不斷出臺的有利政策。”趙世偉坦言，來思爾不斷發(fā)展壯大，是“大理”兩字所賦予的。

統(tǒng)籌：譚晶純

文字記者：陳鑫龍秦蒙琳段蘇航

攝影記者：陳飛

視頻記者：普建彬

通訊員：王夏磊

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