世界聚焦：當非遺遇見云南丨茶香云南 驚艷了歲月的遇見

翻開中國的文化史、經(jīng)濟史

字里行間多飄蕩著茶香

(資料圖片僅供參考)

尤其是其中屬于云南的部分

更是被茶香茶色浸染了個徹底

滿是醇厚回甘的味道

近日，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。其中，云南有6個項目位列其中，分別是：紅茶制作技藝（滇紅茶制作技藝）、普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）、普洱茶制作技藝（大益茶制作技藝）、黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝）、德昂族酸茶制作技藝、茶俗（白族三道茶）。

什么是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)？根據(jù)聯(lián)合國教科文組織的定義，它是指各種以非物質(zhì)形態(tài)存在的與群眾生活密切相關(guān)、世代相承的傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，是以人為本的活態(tài)文化遺產(chǎn)，強調(diào)的是以人為核心的技藝、經(jīng)驗、精神，承載著人的智慧與輝煌。

從歷史中走來，歷經(jīng)歲月洗練，云南這六種茶技茶俗，從來不只是茶技茶俗。

茶，可以清雅，亦可以明艷。

瀾滄江的腹地，臨滄市鳳慶縣，是世界滇紅之鄉(xiāng)，這里出產(chǎn)的紅茶，芽壯而肥，金毫顯露，條形壯實，滾水一沖，茶香醇厚，玉盞盛來，胭脂如醉。

古茶林晨光 普洱市委宣傳部 供圖

這一盞明麗，誕生于中國的歷史烽煙中——1937年“七七事變”后，東南沿海各茶區(qū)受到波及，被迫停產(chǎn)，茶界有識之士輾轉(zhuǎn)尋找開辟新的出口茶葉生產(chǎn)基地，嘗試救亡圖存。供職于當時中茶公司的馮紹裘受命前往云南，希望能研制開發(fā)云茶新品種，取道滇越、滇緬出口換匯。

村民在采茶 普洱市委宣傳部 供圖

據(jù)馮紹裘在《“滇紅”史略》中記載，1938年10月，他與鄭鶴春從昆明乘汽車抵達下關(guān)，然后順著山路步行，走了10來天，在11月初到了順寧（即現(xiàn)在的鳳慶縣），當時的“鳳山茶樹成林，一片黃綠，逗人喜愛”。

經(jīng)過細致考察，馮紹裘認為云南大葉種茶“非常合乎理想”，于是以“一芽二葉”樣品試制，制作出來的紅茶“滿盤金色黃毫，湯色紅濃明亮，葉底紅艷發(fā)光（桔紅），香味濃郁，為國內(nèi)其它省小葉種的紅茶所未見”，眾人以“滇紅”命名。

這是“滇紅”與世界的第一次遇見。自此，滇紅茶制作技藝一直以口傳心授的方式代代相承。2014年，紅茶制作技藝（滇紅茶制作技藝）被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄。

滇紅茶制作技藝非遺代表性傳承人現(xiàn)有張成仁、蘇向宇、張國琴、薛林、張貴景等。

張國琴介紹，傳統(tǒng)的滇紅制作工藝要經(jīng)過采青、萎凋、揉捻、解塊、發(fā)酵、做型、干燥等多項工藝。

“滇紅茶是采用鳳慶大葉種茶樹鮮葉為原料，將剛從樹上采下的鮮葉擺放在通風(fēng)透氣的竹簾上，這個過程稱為萎凋。當水分散失到一定程度，將茶葉進行揉捻，使得茶葉產(chǎn)生黏性而結(jié)成塊團狀，利用解塊機解散團塊，初步分級。在適宜的溫、濕度條件下，茶葉顏色逐步改變，并散發(fā)出香味。然后把茶葉做型烘干。這里面的每一道工序都需要拿捏得非常準確，制茶師傅一個細微的動作都會影響到茶葉的品質(zhì)。”

她表示，隨著科技的進步，現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)滇紅茶，完全傳承了傳統(tǒng)制作技藝全部過程和內(nèi)涵，僅將部分手工操作換成了機械操作。比如茶葉揉捻機的揉捻要比手工的揉捻更快更好。

普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）主要流傳于普洱市寧洱縣。

貢茶，顧名思義，是古代地方用來進貢給朝廷，專供皇宮及王公大臣們享用的，從周朝到清朝，貢茶制度在中國持續(xù)了三千多年。

周朝時，云南種茶的先民濮人已經(jīng)獻茶給周武王。到清朝時，云南普洱茶達到鼎盛時期，被列入皇室貢茶。清乾隆六十年（1795年），規(guī)定普洱府上貢茶4種：團茶、芽茶、茶膏和餅茶。其后，清政府又規(guī)定，貢茶由思茅廳置辦。

進入清宮，經(jīng)過比較，人們發(fā)現(xiàn)普洱茶茶味濃厚，幫助消化的功力最強，并有治療、保健的作用，因此以飲普洱茶為時尚。上有所好，下必效焉，于是云南普洱茶在清代北京名聲大噪，社會咸聞。在云南本地，《檀萃滇海虞衡志》中寫到：“周八百里，入山作茶者數(shù)十萬人。”

普洱茶貢茶制作技藝傳承人一一李興昌

作為貢茶，普洱茶（貢茶）制作技藝有嚴格的一套標準。每年春茶開采前，各民族都按各自禮儀對茶樹王進行祭拜活動，感謝神靈恩賜，歌頌茶樹功德，祈愿來年豐收。采選原料時，以體貌端莊、品行端正、心細而有經(jīng)驗的采茶女采摘首批茶葉，并遵循選日子、選時辰、選茶山、選茶枝、選茶葉，棄無芽、棄葉大、棄葉小、棄芽瘦、棄芽曲、棄色淡、棄食蟲、棄色紫的“五選八棄”原則。采摘后經(jīng)過殺青揉曬、蒸壓成型等工序，形成各種形狀的緊壓茶，茶葉品味與芽條造型的優(yōu)劣取決于制茶師傅對于溫度、力度等關(guān)鍵因素的經(jīng)驗與手感。

2008年，普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。普洱當?shù)叵群蟪闪⒘思妓噦髁?xí)所、傳習(xí)基地，開展傳承工作。普洱茶貢茶制作技藝省級非遺傳承人李興昌說到，從2009年至今，從貢茶制作技藝傳習(xí)所及傳習(xí)基地走出的制茶人，已經(jīng)超過了兩千人。

普洱茶制作技藝（大益茶制作技藝）主要流傳于西雙版納州勐海縣。

大益茶制作 圖片來源于大益集團官網(wǎng)

大益茶制作技藝的關(guān)鍵在于拼配與發(fā)酵。拼配是為了創(chuàng)造口味與口感、茶氣與茶性的和諧，在制茶過程中，根據(jù)需要將不同地區(qū)、不同季節(jié)、不同級別、不同存放年限、不同發(fā)酵程度的原料進行一定比例的科學(xué)組合，揚云南大葉種曬青毛茶之長，凸顯普洱散茶粗壯肥實的外形風(fēng)格與內(nèi)質(zhì)風(fēng)味。發(fā)酵的關(guān)鍵之處在于進行熟成發(fā)酵時，對大小、長短和老嫩不一的茶葉分別渥堆發(fā)酵，使茶葉外形更加勻整，成熟度更加一致，碎茶率更低。由此形成的大益茶成品滋味濃烈，陳香高揚，余味持久，為熟茶之典范。

一碗清茶 普洱市委宣傳部 供圖

“大益”品牌，誕生于勐海茶廠。1938年，畢業(yè)于法國巴黎大學(xué)的范和鈞和畢業(yè)于清華大學(xué)的張石城，帶領(lǐng)90多位來自全國各地的茶葉技術(shù)工作者，克服路途艱險、遠赴云南邊陲佛?？h（今勐海縣）籌建茶廠，以茶換取外匯支援抗戰(zhàn)。1940年，佛海實驗茶廠（勐海茶廠前身）正式成立。茶廠建成后，主要是生產(chǎn)紅茶、綠茶和藏銷緊茶。藏銷緊茶也就是普洱茶。茶廠的大部分收益，被范和鈞捐獻給了國家，支持抗日救亡運動。

范和鈞創(chuàng)辦佛海茶廠（勐海茶廠前身）

后來，勐海地區(qū)受到日軍轟炸，范和鈞把兩千余擔緊茶分散藏在不同的地方，茶廠保留了機器和廠房，留下幾名工人少量制作茶葉，在烽火硝煙中保存下了一脈生息。1951年，茶廠恢復(fù)重建，并正式定名為“勐海茶廠”。1989年，“大益”商標成功注冊，取飲用普洱茶“大大有益”之意。2008年，“大益茶制作技藝”入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

下關(guān)沱茶是有悠久歷史的一種緊壓茶，因創(chuàng)制于云南省大理市下關(guān)，形似窩頭，故名“下關(guān)沱茶”。

下關(guān)沱茶由明代的“團茶”演變而來，明代謝肇淛的《滇略》一書有“士庶所用，皆普茶也，蒸而團之”的記載，為沱茶的早期形式。1902年，為便于馬幫長途販運，大理喜洲白族商幫“永昌祥”商號創(chuàng)辦者嚴子珍在滇南茶區(qū)制作的“姑娘團茶”的基礎(chǔ)上，改進創(chuàng)制了外圓內(nèi)凹呈碗臼形的“坨茶”（滇人習(xí)慣將塊狀的東西稱為“坨”），主銷四川沱江一帶，因有“沱江水，下關(guān)茶，香高味醇品質(zhì)佳”之美譽，“坨茶”慢慢演變?yōu)椤般琛薄?/p>

下關(guān)沱茶

下關(guān)沱茶以云南大葉種曬青茶作為基本原料，經(jīng)拼配、篩分、揀剔、半制品拼配、稱量、蒸揉、壓制成型、干燥、包裝等十余道工藝制作而成。沱茶的拼配配方，體現(xiàn)了一個“融”字，將不同產(chǎn)地、不同等級、不同年份的原料茶進行立體化、多元化拼配。拼配技藝經(jīng)幾代茶人手手相傳、并不斷優(yōu)化，已形成成熟穩(wěn)定、獨具優(yōu)勢的拼配體系。

下關(guān)沱茶

下關(guān)沱茶制作技藝非遺傳承人李家興說：“120年來，沱茶加工制作技藝不斷改進，揉茶的技藝卻始終不能被機器所替代。手工揉茶的過程，收口是最難的。如果凹凸不平，做出的沱茶要么橢圓，要么高矮不一，做不成標準的形狀。沱茶的光澤度、松緊度都需要人工掌握?！?/p>

下關(guān)沱茶

百余年來，白族人民用這種技藝生產(chǎn)的產(chǎn)品曾經(jīng)通過著名的“茶馬古道”源源不斷地輸送到滇西北、西藏和四川等地，滿足了各族人民的生活需要，在各民族友好往來中發(fā)揮過十分重要的作用。

茶還能“醞釀”。

德昂族源于古代的“濮人”，是云南省境內(nèi)最古老的少數(shù)民族之一。德昂族人喜茶好茶善茶，家家戶戶在房前屋后、寨邊坡地種茶，日常生活不可一日無茶。據(jù)德昂族創(chuàng)世史詩《達古達楞格萊標》記載，“德昂族的祖先是茶樹上的，一百零二個茶葉精靈。”

德昂族酸茶

如此愛茶的德昂族人，發(fā)明了德昂酸茶。李時珍《本草綱目》這樣形容酸茶口感：“味雖苦而氣則薄，乃陰中之陽，可升可降”。

春夏兩季，德昂人選用云南大葉種茶樹鮮葉為原料，殺青、揉捻、厭氧發(fā)酵、舂制……做成風(fēng)味獨特的德昂酸茶。德昂酸茶分食用茶和飲用茶兩種。食用茶一般當菜來食用，是難得的德昂美食；飲用茶酸澀回甘，其湯色金黃透亮，年份久的茶有橄欖香、桂花香、奶香等香氣。

厭氧發(fā)酵是德昂族酸茶加工的關(guān)鍵工序，也是形成酸茶品質(zhì)特征的重要環(huán)節(jié)。食用茶一般發(fā)酵約2個月，飲用茶則須發(fā)酵4到9個月。

德昂族酸茶制作

2021年5月，德昂族酸茶制作技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

德昂族酸茶市級傳承人趙臘退說，現(xiàn)在，在黨委政府的關(guān)心支持下，德昂族酸茶技藝開始恢復(fù)。2020年，在上海援滇干部的幫助下，他所在的出冬瓜村按照“以酸茶接二產(chǎn)、連三產(chǎn)”的思路發(fā)展起了鄉(xiāng)村旅游，建設(shè)了標準化的酸茶加工坊、酸茶產(chǎn)業(yè)體驗中心、茶園茶海采茶體驗區(qū)等，村民們銷售酸茶、開了客棧，日子越過越美。

白族三道茶，“一苦、二甜、三回味”，如人生味道。

大理三道茶

“苦茶”需要將茶葉放在小陶罐內(nèi)，在炭火上炙烤，過程中需要上下抖動一百次以上，因此又被稱為“百抖茶”?！翱嗖琛蓖皇氡?，小口品飲，感受其清苦，寓意人生在世，創(chuàng)業(yè)之始，苦字當頭。

“甜茶”用生姜、甘草、紅糖等放入銅壺中熬煮四十分鐘，再佐以大理特產(chǎn)的乳扇、核桃仁，口感豐富，甜而不膩。不同于“苦茶”只盛半杯，“甜茶”換用大杯盛放，寓意苦盡甘來。

大理三道茶

“回味茶”則以蜂蜜、花椒、生姜、桂皮煎茶，集合了甜、苦、辣等味，正如人生境遇，品過百味后，歸于平淡。

據(jù)唐樊綽《蠻書》記載，早在南詔時期，白族的先民就有“以椒姜桂和烹而飲之”的飲茶習(xí)慣。明代大旅行家徐霞客到大理，即受到三道茶禮儀的招待。他在游記中有“注茶為玩，初清茶，中鹽茶，次蜜茶”的記述。

大理三道茶

大理三道茶州級傳承人董麗表示：“三道茶最早是以藥茶的形式出現(xiàn)在白族人民生活中的，主要展示了白族先民的一種智慧，賦予我們?yōu)槿颂幨赖脑瓌t。三道茶‘一苦二甜三回味’，它所折射的是人的一生——從青年時的艱辛到中年時的甜蜜，再到老年時的回味。所以我們從第一杯的千古之茶，到第二杯的幸福之茶，再到第三杯的回憶之茶，就是一種文化內(nèi)涵和人生哲理?！?/p>