春城 “首席技師”劉福燦：做滇菜飲食文化揚帆遠航的踐行者

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今年5月20日，在第三屆中國青年名廚精英賽暨王致和第二屆廚藝大賽總決賽中，昆明學院的學生劉貴明從3000多名參賽選手中脫穎而出，一舉拿下此次大賽學生組金獎。而這，則是中華金廚獎、春城計劃“首席技師”獲得者劉福燦指導學生又一次展現(xiàn)滇菜文化精粹和高超烹飪技藝的真實寫照。

劉福燦是昆明學院高技能人才特殊引進應用型技能大師，2019年10月他被選派指導云南選手參加在俄羅斯首都莫斯科舉行的第二屆世界中餐烹飪大賽，最終不負眾望，指導學生一舉奪得大賽個人賽“亞軍”，實現(xiàn)該項目在全國零的突破。

從最初的酒店普通員工做到行政總廚、總監(jiān)，23年來他先后榮獲國家高級技師（一級）、云南省五四青年獎章、春城計劃“首席技師”等，參加或指導選手參加國際、國家、省、市級技能大賽近160次，將滇菜技藝及其文化傳播弘揚至世界各地。近距離觀察，劉福燦雙手大大小小30多道刀疤，是他多年來勤學苦練、精益求精的“功勛章”，他不僅是工匠精神的踐行者，更是滇菜文化的傳承弘揚者。

劉福燦對滇菜文化癡迷，源于云南豐富而特有的生態(tài)食材和25個烹飪文化的獨特個性。作為春城首席技師工作室的領辦人，為研發(fā)精品滇菜，他跑遍了云南16州市，挖掘各地特色食材，熟悉當?shù)仫L土人情。秉承“盤中有天地，菜中有山水”的獨特見解，劉福燦不僅追求“色、香、味、型”，還將“器皿、養(yǎng)生、文化、意境”加入其中，他將獨特的烹制方法和地方食材完美融合，讓食客從舌尖上領略當?shù)氐娜宋牡乩?、生活習俗以及鮮美味覺感受。劉福燦立志做滇菜的推廣者和引領者，多年來，他注重將云南特有云菌、云花、云腿、云茶、云南香料等生態(tài)食材研發(fā)推廣，創(chuàng)新滇菜230余道，不僅得到客戶一致認可，其中多數(shù)入選高等院校主要教學課程并推廣。

精益求精，一絲不茍。不斷雕琢產(chǎn)品，不斷改善技藝，這就是劉福燦對工匠精神的理解。為雕刻出栩栩如生的作品，他常常到花鳥市場觀察各種鳥類和動物，每天像著魔一樣地觀察它們的動作和神態(tài)。就在這樣一點點、一步步精雕細刻，他懷揣13項絕技、絕活，如蒙眼切絲穿針、水中豆腐雕刻昆明市市花—茶花、蒙眼氣球上切蓑衣黃瓜等，技藝出神入化，叫人嘆為觀止。其中，雕刻作品《孔雀戲茶花》《富貴茶花開》等被春城大家館收藏。

劉福燦不僅是一位好廚師，更是一位滇菜文化的傳承者。

2021年7月，作為世界生物多樣性COP15昆明代言人，劉福燦說：“保護生態(tài)環(huán)境其實離我們生活很近，首先要從堅決拒烹野生動物做起，食用野生動物不僅破壞生態(tài)平衡，盲目獵奇嘗鮮也不利于健康?！睘檎宫F(xiàn)豐富多彩的滇菜文化，劉福燦在昆交會、旅交會、GMS峰會等重要接待服務中，他烹飪的滇菜系列贏得了哈薩克斯坦、巴基斯坦等20多個國家的國際友人高度認可并合影留念。

傳承優(yōu)秀飲食文化與烹飪工藝需要誠心敬畏和對初心的堅守。他不吝于傳授在校學生以及更多的年輕人，為行業(yè)培養(yǎng)優(yōu)秀人才，為廚之道影響學徒，以精湛技藝代代相傳。2021年，劉福燦被昆明市人社局、昆明學院聯(lián)合聘為東南亞國際人才交流培訓教師，為來自20多個國家的外國學生傳授技藝，傳播中華美食文化。如今，他的學員遍布世界各地，國內(nèi)外學員達2.2萬余名。劉福燦說，將不斷提高自身專業(yè)技能與教學水平，在滇菜創(chuàng)新、滇菜文化挖掘、滇菜產(chǎn)業(yè)振興上作出新的突破，讓更多人了解、喜愛滇菜文化，讓滇菜飲食文化揚帆遠航、走向世界。

云南網(wǎng)記者楊萍

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