團(tuán)圓年夜飯：濃濃親情熬出皮凍 一道燴魚(yú)百吃不厭

從新年的第一口甜蜜，到四季贈(zèng)予的脆爽，再到遼闊海洋送來(lái)的鮮香，以及“無(wú)肉不歡”的豐腴……終于這些來(lái)自四面八方的千滋百味，將要匯聚成一桌期盼已久的家宴——年夜飯。年夜飯是“宴”，是中國(guó)人心目中的頂級(jí)禮遇。它將伴隨整晚的相聲、歌舞把牽掛一年的人團(tuán)聚在一起。排場(chǎng)、禮儀、風(fēng)俗、菜色，年夜飯的菜品，當(dāng)然不設(shè)上限。不論這頓年夜飯安排得有多考究，小菜和餃子卻是家家必備，吃的是各家各戶的人情味和一桌團(tuán)圓。

涼菜“首席”濃濃親情熬出皮凍

當(dāng)桌上的一盅兩件、四菜一湯，變成八九大碗時(shí)，你該知道，年到了。不論你家的“年夜飯”有多豐盛，有多講究，在豪放的北方除夕菜單里，皮凍象征著富貴與殷實(shí)，不可或缺。

從小荷記事時(shí)起，只要桌上出現(xiàn)豬皮凍，那一定是姥姥為過(guò)年準(zhǔn)備的。臨近除夕，姥姥打聽(tīng)著老大家的孩子上學(xué)回來(lái)了嗎?老二一家從外地回青了沒(méi)?老三家的孩子放假了吧……算算家里人都到得差不多了，姥姥便到市場(chǎng)上買(mǎi)回幾斤豬肘子、豬蹄、豬皮，開(kāi)始熬豬皮凍。

只要大鐵鍋冒出熱氣，全家的孩子都會(huì)圍上去湊熱鬧?？粗牙寻沿i肘子、豬蹄和豬皮放進(jìn)大鍋里，孩子們一邊搓著小手，一邊問(wèn)：“啥時(shí)候能吃? ”姥姥便笑著用勺子挨個(gè)敲著娃兒們的腦門(mén)：“一個(gè)個(gè)饞貓，等著吧! ”水一開(kāi)，豬肉多余的油脂便開(kāi)始從肉和骨間鉆出來(lái)。撇油的時(shí)候，姥姥小心翼翼，只取浮沫，生怕舀走多余的肉湯，因?yàn)槟鞘侵谱飨乱徊降闹匾o料。用筷子插起豬肘子，看到肥肥糯糯的豬皮左搖右晃，湯汁也變稠，火候恰到好處。撈出肘子的大骨，余下的碎肉、湯汁和浮油盛到一個(gè)四四方方的大容器里，往窗戶外面一放，就可以坐等開(kāi)吃。新年前，冷颼颼的海風(fēng)一刮起來(lái)，不用半天工夫，這道菜就差不多成了。

豬皮凍是一道可以獨(dú)當(dāng)一面的涼菜，搗好蒜泥，倒入醬油、陳醋、香油，在切好片的豬皮凍上一淋，再豪華的涼拌菜也要退讓三分。一口皮凍，一杯啤酒。這道夾起來(lái)“滑溜溜”的涼菜，吃起來(lái)QQ彈彈。會(huì)吃的人會(huì)用湯勺幫襯，入口前舀上一點(diǎn)蒜泥送到嘴里，讓人胃口大開(kāi)。

如今，姥姥已經(jīng)年邁，打豬皮凍交棒給了小荷的舅舅。只要姥姥一聲令下“人齊了”，舅舅便開(kāi)始架鍋“開(kāi)熬”。全家人聚到一起，這道皮凍年年占據(jù)“年夜飯”涼菜首席，可見(jiàn)它有多重要。

熱菜“配角”一道燴魚(yú)百吃不厭

在青島，年夜飯不能缺魚(yú)。這道寓意“年年有余”的大菜，也只有家里地位最高的人，才有資格掌勺。除夕夜吃的魚(yú)要大，這樣顯得夠氣派。鱸魚(yú)、鯧魚(yú)、牙片魚(yú)……大魚(yú)通常是撐起場(chǎng)面，飯桌上的小魚(yú)雖是熱菜中的配角，卻通常更受歡迎。

兩三斤以上的野生黃花魚(yú)不常見(jiàn)，通常也價(jià)格不菲。但野生小黃花魚(yú)卻時(shí)常能在各海港碼頭碰到。別看小小的黃花魚(yú)體格不大，吃到嘴里肉質(zhì)綿軟，一擼脫骨，有大魚(yú)媲美不了的滋味。煎、炸、烹、燒，在藍(lán)嘉欣的印象里，大伯的花樣做魚(yú)，已經(jīng)得到全家人認(rèn)可。作為家里唯一的女孩，藍(lán)嘉欣備受長(zhǎng)輩們寵愛(ài)。藍(lán)嘉欣對(duì)炸魚(yú)、紅燒魚(yú)都不太感冒，唯獨(dú)對(duì)這道燴魚(yú)，一吃便停不下來(lái)。

燴魚(yú)好吃，卻費(fèi)工夫。但藍(lán)嘉欣的大伯樂(lè)此不疲。就算是年夜飯桌上菜碟已滿滿當(dāng)當(dāng)，也要端上這道燴魚(yú)才算圓滿。通常是除夕前一天一早，大伯去菜市場(chǎng)買(mǎi)回新鮮的小黃花魚(yú)，包好放在窗戶外面常溫凍著。等到除夕當(dāng)天下午拿進(jìn)屋化軟。這時(shí)候用啤酒、雞蛋，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，調(diào)好面糊。 “為啥要用啤酒和面? ”因?yàn)檫@樣的面糊炸出來(lái)金黃酥脆，還有一股濃濃的麥芽香。大伯有條不紊地進(jìn)行著每一步。處理好黃花魚(yú)，熱鍋涼油，等油熱到七八成時(shí)，就可以開(kāi)炸。 “黃花魚(yú)在炸之前，可以用蔥姜水，加點(diǎn)鹽稍微腌制一下，去去腥味。”大伯說(shuō)著，順手揪起魚(yú)尾巴在面糊碗里一滾，便滑進(jìn)了油鍋。三五分鐘工夫，魚(yú)炸成金黃色便可出鍋。

不過(guò)是炸完又燒的魚(yú)，有那么好吃嗎?沒(méi)錯(cuò)，這就是燴魚(yú)的精髓。炸得酥脆的魚(yú)和面更容易吸入湯汁，所以口味更勝一籌。大伯做的燴魚(yú)匯集“酸甜辣”三種口味。蔥、姜、蒜爆鍋加入醬油、糖、醋調(diào)味，再倒入半罐啤酒，撒上一把干辣椒，把炸好的魚(yú)倒入鍋里，大火收汁，出鍋前撒上香菜即可。酸、甜、辣，吸飽了湯汁的炸魚(yú)，從面衣到魚(yú)肉都有滋有味。大黃花魚(yú)燴著吃，也同樣美味。

復(fù)雜的烹飪工藝，佐以寵愛(ài)與親情，才讓一道燴魚(yú)百吃不厭。

個(gè)性餃子吃出一年好彩頭

年夜飯餃子作為壓軸出場(chǎng)，餃子里的餡料更是“金玉滿堂”，吃出一年好彩頭。守歲一過(guò)，白白胖胖的大餃子，就被端上了桌。 “餃子要趁熱吃。 ”這個(gè)說(shuō)法在焦阿姨家里不盛行。“熱的燙嘴，吃不出餡里的好滋味。 ”今年62歲的焦阿姨，平日里跟愛(ài)人開(kāi)著餃子館，包餃子是一絕。在青島冬天吃餃子，主打白菜豬肉，但在焦阿姨家的年夜飯餐桌上，餡料五花八門(mén)。除了膠白豬肉大餃子，香菜牛肉餡、芹菜羊肉餡、海膽豬肉餡、黃瓜大蝦餡……餡大皮薄，一咬爆汁。一般胃口的人吃十來(lái)個(gè)便能撐個(gè)肚歪。胃口大的吃一盤(pán)，想要再喝酒恐怕就難了。

焦阿姨包餃子很有“個(gè)性”，除夕夜妯娌間一起圍坐案板旁包餃子，只要是焦阿姨包的，一眼就能認(rèn)出。小巧的餃子“耳朵”，肚子又大又圓，必須要下餃子的好手來(lái)煮。老伴在一邊嘟囔著：“你少塞點(diǎn)餡，萬(wàn)一破了咋辦? ”焦阿姨雙手一使勁，又包出一個(gè)大肚子餃子，回一句：“不能說(shuō)破，要說(shuō)‘掙’了，餡少了吃不過(guò)癮……”白菜切絲剁碎，買(mǎi)來(lái)的五花肉三肥七瘦，剁成肉泥。 “機(jī)器攪得太細(xì)，失去了豬肉的口感。 ”想吃到流汁的白菜餃子，先調(diào)肉餡再放白菜，剁好的白菜用少許鹽調(diào)味，稍微拌一拌，不等盆底出水，即可加入肉餡里調(diào)味。 “白菜鹵久了，菜里的汁水沒(méi)了，餃子餡干巴，沒(méi)滋味。 ”

在焦阿姨家里，餃子在年夜飯菜單里的地位很重。餃子里，焦阿姨會(huì)把提早準(zhǔn)備好的大棗干、年糕塊、硬幣包進(jìn)去。不僅是為了吊著大家胃口多吃幾個(gè)，更代表著她對(duì)全家人的祈愿和祝福。

新年味道之“團(tuán)圓”

除夕夜的餐桌上，端上的有饕餮珍饈，也有家常便飯。當(dāng)我們坐在桌前享用這頓盛宴時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這一道道菜中，飄出的是中國(guó)家庭最單純的感情，品出的是人與人之間平日里不善于表達(dá)的心聲。當(dāng)我們舉杯共飲，將這些美味夾給心愛(ài)的人時(shí)，這些經(jīng)過(guò)用心烹飪的食物，仿佛被賦予了語(yǔ)言功能。你聽(tīng)，它們?cè)谡f(shuō)：“過(guò)年好! ”

(本版撰稿攝影 觀海新聞/青島早報(bào)記者 鐘尚蕾)

關(guān)鍵詞： 團(tuán)圓年夜飯 濃濃親情 熬出皮凍 個(gè)性餃子 好彩頭