中華名小吃過橋米線 探尋其“常鮮”背后的“變”與“不變”

臉盆大的碗盛95攝氏度高湯，1秒煮熟蛋，5秒燙熟肉……一招“無火烹飪”絕技，讓過橋米線“常鮮”300年。

歷經(jīng)300年傳承，過橋米線如今已是中國國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，還被列入中華名小吃。記者近日走進(jìn)過橋米線發(fā)源地云南蒙自，探尋其“常鮮”背后的“變”與“不變”。

傳說清朝蒙自書生在南湖苦讀，賢妻心疼遂宰雞煨湯、切肉片、備米線，攜罐提籃送餐，至南湖橋暈倒，書生聞訊趕來喚醒妻子，發(fā)現(xiàn)湯面浮油罩，依舊灼熱燙手，后放肉片速熟，食之鮮美無比，“過橋米線”由此傳開。

但要制作正宗過橋米線，過程可謂“煎熬”。國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蒙自過橋米線制作技藝傳承人王麗珠告訴記者，湯是過橋米線的靈魂，每天凌晨3點(diǎn)起床熬煮高湯，選上好的排骨、筒子骨、五花肉、雞肉放在大鍋中熬燉，“一邊揮動大勺攪拌，一邊拿撈勺撈出白沫，足足熬制5個(gè)小時(shí)。”這是40年前，王麗珠傳承自父親的“秘方”。

1989年，王麗珠遠(yuǎn)走昆明經(jīng)營過橋米線店，“那時(shí)中國城市發(fā)展迅速，我在昆明的店不斷遭遇拆遷，先后換過三個(gè)地方，堅(jiān)持傳統(tǒng)技藝，換地不換湯，生意一直興隆。”

1999年，她回到蒙自開店，“蒙自有上千家米線店，競爭十分激烈。”

競爭壓力下，她第一次做出“改變”，在過橋米線中加入菊花瓣，“黃色的菊花不僅美觀，還可解去油膩，清熱潤肺。”

首創(chuàng)菊花過橋米線的吃法，使得王麗珠生意蒸蒸日上。2003年，王麗珠到汕頭參加全國名小吃比賽，“6900種小吃!中華飲食文化博大精深，我品嘗了吉林香酥雞、山東鹵菜……如果這些放入過橋米線會怎樣?”

傳統(tǒng)過橋米線只搭配豬里脊肉片、雞脯肉片、鵪鶉蛋、豆坨、酥肉、韭菜，后開始加入松茸、魷魚、魚片、蝦仁、火腿……“無火烹飪”不斷融合百鮮，迎合八方食客。

在今天的蒙自，過橋米線花樣層出不窮。

而在40年前，王麗珠險(xiǎn)些無緣過橋米線技藝，“父親堅(jiān)持老規(guī)矩，手藝傳男不傳女。”王麗珠眼睛不好又有白化病，她數(shù)次苦苦央求，父親才肯傳授。

“到我這一輩，學(xué)徒不論男女，不論來自何地，只要能吃苦，我都愿傳授。”王麗珠對記者說，她先后教出上百名徒弟，他們來自四川、重慶、北京、福建、澳大利亞等地。過橋米線，最終走向了世界各地。

新一代過橋米線制作人也適時(shí)而變。蒙自“美食美刻”店主白蓮梓將美學(xué)概念引入過橋米線文化。“過橋米線視覺上也要傳遞美。”她從飲食環(huán)境、餐具挑選、擺盤設(shè)計(jì)等方面入手，將“小吃”過橋米線變成了“一個(gè)人的盛宴”。

不僅如此，白蓮梓還推出了素食過橋米線，深受素食主義者喜愛。

“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。”蒙自市過橋米線協(xié)會會長劉雯琦說。(作者 繆超)

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