韭菜有幾種吃法？陸游吃韭菜

【知味齋】

傳統(tǒng)上，韭菜有三種吃法?！赌淆R書(shū)》云：“庾杲之清貧自業(yè)，食唯有韭菹、瀹韭、生韭雜菜?；驊蛟唬赫l(shuí)謂庾郎貧，食鮭有二十七種。”就是說(shuō)，庾杲之很窮，從早到晚，頓頓只好變換花樣用韭菜下飯——把韭菜做成咸菜，把韭菜煮熟，直接把韭菜生吃。因?yàn)榫潞途胖C音，三九二十七，有人就笑話(huà)小庾下飯菜有二十七種!所以陸游在詩(shī)中說(shuō)“舍東種早韭，生計(jì)似庾郎”(《劍南詩(shī)稿》卷十三)。

放翁雖然說(shuō)自己像庾郎一樣窮，其實(shí)不然：庾郎窮是他年輕未發(fā)達(dá)，真窮。放翁作此詩(shī)時(shí)，已經(jīng)五十四歲了，倦于游宦，從四川回到江南，決定在山陰老家隱居——他有房屋，有土地，有奴仆，雖然不多但當(dāng)時(shí)還領(lǐng)著政府的津貼，所謂奉祠——可算小康?？薷F，那是詩(shī)人的老傳統(tǒng)了，放翁不能例外。我們不能拘泥文字，死在言下!倆人共同的是都自種韭菜，隨吃隨割。放翁種韭，姑且不說(shuō)。庾郎既然頓頓吃韭菜，又“清貧自業(yè)”，自力更生，萬(wàn)事不求人，除了自己種，還有啥法子?

陸游《蔬圃絕句》之一，云：“擬種蕪菁已是遲，晚菘早韭正當(dāng)時(shí)。老夫要作齋盂備，乞得青秧趁雨移。”據(jù)錢(qián)仲聯(lián)說(shuō)，這詩(shī)是陰歷十月份寫(xiě)的。(《劍南詩(shī)稿校注》，上海古籍出版社，第1077頁(yè))李時(shí)珍說(shuō)，韭菜有兩種種法：一是分根，二是以菜籽育苗。(《本草綱目》卷二十六)放翁自己并未育苗，而是向人家討得韭菜苗趁著連陰雨種到自家菜地里。羅愿《爾雅翼》云：“韭，俗稱(chēng)懶人菜，圃人種蒔，一歲而三四割之。其根不傷，至冬壅培之，先春而生，信乎一種而久者也。”羅愿這樣說(shuō)是在解釋在文字學(xué)上韭為什么和“久”諧音。由此我們也知道一些關(guān)于韭菜的生物學(xué)方面的習(xí)性：潑辣，好活，省事，一年到頭都能給菜籃子增加分量。既然這樣，決心務(wù)農(nóng)的老詩(shī)人，半路出家，自然對(duì)韭大加青睞。

當(dāng)然，放翁愛(ài)吃韭菜，也是重要原因，而且是決定性因素。他說(shuō)，“韭美勝炮羔”(《新涼》之二)，要隨時(shí)吃到鮮美的韭菜，最穩(wěn)妥的辦法就是自家種那么一畦兩畦的。放翁又說(shuō)：“登盤(pán)絕愛(ài)畦韭美。”(《自山中夜行還湖上》)“園畦剪韭勝肉美。”(《稽山農(nóng)》)“青韭初出園，老夫下箸喜，盡屏雞與豚。”(《春晚書(shū)齋壁》)似乎就是剪下的自家園地里的韭菜，自家的勞動(dòng)成果，吃起來(lái)最有風(fēng)味，最美，最?lèi)芤?。何況又是春韭，老杜不是說(shuō)“夜雨剪春韭”(《贈(zèng)衛(wèi)八處士》)嗎?不僅僅是風(fēng)雅!關(guān)于菜食何味最勝，美食家周颙早有定論：“春初早韭，秋末晚菘。”(《南史》)

韭菜要鮮吃之外，放翁還喜歡把它腌成咸菜。他說(shuō)：“薄飯頻菹韭。”(《幽居》)“齏美韭新腌。”(《秋晚歲登戲作》)“青韭腌韭欲墮涎。”(《上巳書(shū)事》)所謂菹韭、齏韭，就是腌制的韭菜。放翁還告訴我們?cè)敿?xì)的腌法：

九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黃;小罌大甕盛滌濯，青菘綠韭謹(jǐn)蓄藏。天氣初寒手訣妙，吳鹽正白山泉香。……泥為緘封糠作火，守護(hù)不敢非時(shí)嘗。百花開(kāi)時(shí)促高宴，凍齏此際價(jià)千金。(《咸齏十韻》)

有閑時(shí)候，我們也不妨步放翁后塵，炮制一點(diǎn)，為咸菜增加點(diǎn)兒新品種，為早餐換點(diǎn)風(fēng)味。放翁寫(xiě)此詩(shī)時(shí)已經(jīng)62歲，所以，在這光輝詩(shī)篇的引導(dǎo)下，估摸著我們也應(yīng)該力所能及，小菜一碟。放翁還說(shuō)：“白頭韭出客盤(pán)新。”(《野饋》)“白頭韭”，那就是韭菜花，李時(shí)珍所謂韭菁。韭菜屬于百合科，它開(kāi)的花是白色的。放翁拿一碟韭菜花待客，不知是怎么炮制的。據(jù)半間堂主說(shuō)，上世紀(jì)八十年代，他們?cè)ノ髂相l(xiāng)下，采韭菜花制成咸菜，是下飯的精致小菜;現(xiàn)在，炮制韭菜花的人家恐怕不多了。

放翁《蔬食戲書(shū)》：“新津韭黃天下無(wú)，色如鵝黃三尺余。”新津在成都西南八十里。這是放翁在回憶他當(dāng)年在四川吃到的美味。韭黃制法比較特別。李時(shí)珍說(shuō)：“北人至冬，移(韭)根于土窖中，培馬糞，暖則即長(zhǎng)，高可尺許，不見(jiàn)風(fēng)日，其葉黃嫩。豪貴皆珍之。”類(lèi)似于今天的暖棚蔬菜，漢代似乎就有。韭黃在今天的菜市上是常品。千年前的大詩(shī)人陸游在山陰卻不能常吃，只好在那里說(shuō)食，回憶得津津有味!雖然有點(diǎn)遺憾，但有剪韭腌韭，放翁已很滿(mǎn)意：

剪韭腌齏粟作漿，新炊麥飯滿(mǎn)村香。先生醉后騎黃犢，北陌東阡看戲場(chǎng)。(《初夏》之二)

有韭菜，有家釀酒，有飯吃，飽食終日，優(yōu)哉游哉;放翁不但自給自足，而且左鄰右舍也時(shí)常把新摘的蔬菜饋贈(zèng)給他。按他的說(shuō)法是：“鄉(xiāng)鄰哀我窮，叩戶(hù)饋麋麨，欣然出舍旁，菘韭青落爪。”(《秋懷十首》之五)這位75歲的老詩(shī)人，滿(mǎn)心欣喜，看著剛摘來(lái)的白菜青韭，青翠欲滴，直想用指甲掐掐它。

那么，放翁的韭菜有幾種吃法呢?大致說(shuō)，有腌的，有熟的，考慮到放翁的歲數(shù)，生吃恐怕不多。但我們弄不清細(xì)節(jié)。比如，熟吃，是蒸是炒是煮，是配豬肉羊肉，我們都不知道。

至于今天，我們老拿韭菜配豬肉做餃子，拿韭黃炒雞蛋。各地情況會(huì)有差異，即使各家情況也未必一樣。家母原來(lái)老拿韭菜攤菜盒：搟兩張荷葉那么大的薄面餅，中間是切碎的韭菜，再加點(diǎn)菠菜，打個(gè)生雞蛋，兩片面餅邊緣捏合，然后放在煎鍋上將它烤到兩面焦黃。皮兒焦脆，餡兒是軟的，吃起來(lái)味道鮮美，口感爽脆。如今，她年近八十，做不了了。就我們家而言，韭菜的這種吃法，就有點(diǎn)后繼無(wú)人，至少?zèng)]有那么風(fēng)味獨(dú)居。所以，我們說(shuō)韭菜有N種吃法，有些吃法消失了，有些吃法新生，沒(méi)有一定。總之，韭菜的吃法是很多，放翁愛(ài)吃，我們也愛(ài)吃。

所謂九九歸一。韭菜是傳統(tǒng)五辛盤(pán)成員之一，每年開(kāi)春，要吃韭、薤、蒜、蔥、姜，五種有辛辣味的菜，以避傳染病，所謂癘氣。(周處《風(fēng)土記》)宋代藥物學(xué)家蘇頌總結(jié)民間智慧說(shuō)韭菜：“菜中此物最溫而宜人，宜常食之。”(《本草》)何況春天的韭菜也是最好吃的，既飽饕餮之欲，又能增加免疫力，一舉兩得，何樂(lè)而不為呢?

(作者：周巖壁，系鄭州師范學(xué)院講師)

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