通州歷史有點(diǎn)兒“酒” 釀酒歷史追溯到金代

通州的酒，歷史還真悠久。

“南通州，北通州，南北通州通南北。東當(dāng)鋪，西當(dāng)鋪，東西當(dāng)鋪當(dāng)東西。”還記得這副著名的對(duì)聯(lián)嗎?相傳是劉墉為乾隆皇帝來(lái)通州打酒時(shí)留下的。據(jù)團(tuán)結(jié)出版社出版的《通州民俗》考證，通州的釀酒歷史可以追溯到金代，享譽(yù)金中都的“金瀾酒”“醉流霞”“竹葉青”等名酒都來(lái)自通州燒鍋。到了明清兩代，通州的酒業(yè)形成了很大規(guī)模，曾為皇宮釀制宮廷御酒，釀酒歷史迄今已經(jīng)超過(guò)八百年了。

酒是糧食精，沒(méi)有糧食無(wú)從談酒。都說(shuō)北京是由大運(yùn)河飄過(guò)來(lái)的，當(dāng)北京城建成之后，漕運(yùn)的主要物資就是糧食。為了方便存儲(chǔ)，通州有了專事買賣的“糧食市”胡同，糧食多了，酒文化也隨之而來(lái)。通州自古就燒鍋林立，燒鍋是釀酒作坊的別稱，1942年金士堅(jiān)著《通縣志要》介紹：“工商，燒鍋業(yè)十八家，年造高粱酒二百余萬(wàn)斤。”由此可見(jiàn)通州釀酒之盛。

通州不少地名與釀酒有關(guān)。先看通州城內(nèi)，大燒酒胡同、小燒酒胡同已被高樓大廈淹沒(méi)。而清光緒年間所建“同泉涌燒鍋”到1953年依然存在，1960年才合并到通縣制酒廠。主要用于釀酒的“老冰窖”，就在現(xiàn)在西上園小區(qū)的位置。通州張家灣還有一個(gè)燒酒巷村，曾是通州燒酒較集中的地方，從村名可見(jiàn)一斑。

據(jù)記載，大燒酒胡同位于通州老城西北，因釀造燒酒而得名。據(jù)王彬、徐秀珊《北京地名典》載：明永樂(lè)年間在此建軍倉(cāng)，以供軍用，名大運(yùn)中倉(cāng)，內(nèi)儲(chǔ)大米和五谷雜糧，倉(cāng)內(nèi)難免出現(xiàn)將腐之糧，遂有酒作坊主在中倉(cāng)之西置備燒鍋建作坊釀造燒酒，購(gòu)買中倉(cāng)將腐欲棄之糧為原料，制造“二鍋頭”“醉流霞”等白酒。守倉(cāng)官員可上報(bào)虧損而得外快，酒坊主可降低成本增加收入，雙方自然是一拍即合。酒商及商販聚居酒作坊附近，形成街巷，得名“燒酒胡同”。清乾隆年間，在“西門(mén)東邊大胡同”內(nèi)新建釀酒作坊，酒坊后建且小，人們嫌棄該胡同名長(zhǎng)而改稱“小燒酒胡同”，燒酒胡同則更名為“大燒酒胡同”。

北京人愛(ài)喝通州酒?！侗本┤倭小酚涊d：北京所飲之燒酒來(lái)源，分南、東兩路：南路乃容城、白溝河一帶所產(chǎn);東路則通州一帶所產(chǎn)。張家灣、馬駒橋、西集、永樂(lè)店、牛堡屯、大杜社等古鎮(zhèn)和地區(qū)都有造酒的歷史記載。

明清的通州酒地位很高。1986年北京糖業(yè)煙酒公司出版的《北京酒》記載：明清兩代都在北京設(shè)有御酒作坊，專為宮廷釀酒，品種繁多，有“珍珠紅”“竹葉青”等，同時(shí)提到了北京民間釀酒中的“通州竹葉青”“張家灣之灣酒”“馬駒橋之燒鍋的燒酒”。

到了近代，《北平風(fēng)俗類征·飲食》第228頁(yè)記載：“京兆人之飲料：酒，通縣竹葉青。”1943年張江裁著《中國(guó)史績(jī)風(fēng)土叢書(shū)·燕市商標(biāo)孴錄》中有“三字牌幌：竹葉青”的記載，充分證明當(dāng)時(shí)通州的竹葉青風(fēng)靡一時(shí)。

上世紀(jì)70年代，通縣制酒廠出品的通州老窖曾榮獲市優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)。據(jù)說(shuō)當(dāng)年茅臺(tái)在北京賣幾元錢(qián)一瓶的時(shí)候，通州老窖也能賣到三四元錢(qián)，其它的北京白酒都比通州老窖低個(gè)兩三毛錢(qián)。

1979年至1980年北京釀酒總廠出的《北京釀酒》記載了通州老窖、向陽(yáng)牌二鍋頭、潞泉酒、永樂(lè)醇釀、永樂(lè)白酒等白酒品牌。1986年版《北京酒》一書(shū)也介紹了通縣制酒廠生產(chǎn)的通州老窖、通州佳釀、雙曲、府釀酒、健胃補(bǔ)酒、向陽(yáng)牌(后改為通州牌)二鍋頭酒及永樂(lè)店釀酒廠所生產(chǎn)的醇釀曲酒、特制醇酒、陳年醇釀、京樂(lè)牌二鍋頭等。

除了本土酒廠，北京同仁堂藥酒廠就坐落于通州梨園果園環(huán)島東北側(cè)，著名的同仁堂虎骨酒、國(guó)公酒、青春補(bǔ)酒等藥酒均是在通州生產(chǎn)的。

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的釀酒歷史，孕育了深厚的酒文化底蘊(yùn)，全國(guó)老酒收藏交流的“大腕”，不少都是土生土長(zhǎng)的通州人。宋莊古玩城，位于通州宋莊藝術(shù)區(qū)，是目前京東地區(qū)規(guī)模最大的古玩城，也是北方最大的老酒集散地。這里店鋪林立，近百家攤位都珍藏好酒，像當(dāng)年風(fēng)靡北京的二鍋頭原漿、各種特供茅臺(tái)，從上世紀(jì)50年代到90年代初，跨度40年的名酒這里幾乎都有，可以說(shuō)是老酒博物館了。

這里的藏酒名家不少，朱春光，綽號(hào)“杯莫停”，通州北苑人士，國(guó)家級(jí)品酒師，中國(guó)收藏家協(xié)會(huì)老酒鑒定專家;魏建波，通州梨園人，收藏研究老酒多年，藏酒涵蓋了全國(guó)5次評(píng)酒會(huì)評(píng)出的中國(guó)名酒和中國(guó)優(yōu)質(zhì)酒，他收藏的北京酒更是囊括民國(guó)至上世紀(jì)90年代北京各區(qū)縣生產(chǎn)的白酒、啤酒、黃酒、果酒、藥酒以及滋補(bǔ)酒等多個(gè)品種，藏酒種類近千種之多。

“北京酒蟲(chóng)”陳學(xué)增是原通州制酒廠副廠長(zhǎng)，出身于三代釀酒世家，祖父陳寶琛曾在天津河西務(wù)燒鍋當(dāng)掌柜，同時(shí)兼職同慶泉燒鍋理事，曾任永樂(lè)店燒鍋掌柜。他的五爺陳寶珩曾任安平燒鍋掌柜，新中國(guó)成立后先后擔(dān)任昌平酒廠和通縣酒廠廠長(zhǎng)。

陳學(xué)增成功復(fù)原了古老的運(yùn)河漕運(yùn)燒鍋釀酒工藝，目前已通過(guò)2021年通州區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目公示。這種老窖古法釀酒工藝失傳已久，陳學(xué)增經(jīng)過(guò)多年潛心研究，終于復(fù)原了工藝流程，包括潤(rùn)料、蒸料、加曲、攤晾、入缸發(fā)酵、蒸餾出酒、入缸陳儲(chǔ)等一系列過(guò)程，其中老五甑工藝及制曲、分缸、甩糟等特色工藝，也被完整地呈現(xiàn)出來(lái)。

說(shuō)了這么多，你是否覺(jué)得通州歷史真的有點(diǎn)兒“酒”，那就快來(lái)副中心看看吧。(王陸昕)

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