味精添加不當，或影響健康

“莫放味精!”消費者在外就餐點菜時，常常會這樣叮囑。

味精真的是健康的公敵嗎?食品研究專家指出，作為食品調味劑，味精可以放心食用，不過食用時應注意攝入量、烹制時應注意溫度。同時，孕婦、兒童的食物最好不放味精。

A 味精放多少合適?

安全攝入量是每天每公斤體重30毫克

味精的主要成分是谷氨酸鈉，是微溶于水的。據中南林業(yè)科技大學食品科學與工程學院教授李安平介紹，早在1908年，日本學者池田菊苗通過研究發(fā)現(xiàn)，海帶湯要比其他湯鮮美，是因為海帶湯里谷氨酸鈉可提高菜肴鮮味。他將這種物質提取之后，命名為味精。隨后，池田菊苗發(fā)明用小麥或大豆提取味精的辦法，實現(xiàn)味精的工業(yè)化生產。近年來，科學家研制出能讓味道更鮮美的添加劑肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉。

“不過，有一項名為‘餐館綜合征(又名味精過量綜合征)’的疾病，曾被醫(yī)學界認為是谷氨酸鈉食用超標引起的。”李安平介紹，其實在醫(yī)學研究領域，谷氨酸作為營養(yǎng)藥物成分，在保護肝臟、改進維持大腦機能等方面，有治療作用。

上世紀90年代，美國食品與藥物管理局委托獨立組織美國實驗生物學學會對味精是否安全進行調查，結論是味精可以安全食用。

李安平指出，不能脫離攝入量來談論食品安全。味精食用是否安全，同樣是要看攝入量。而監(jiān)管部門也會在商品的標簽上，向消費者傳遞安全信息，消費者可以通過辨析商品信息進行掌握。

具體而言，歐洲食品安全局發(fā)布的對谷氨酸和谷氨酸鹽的最新評估報告顯示，人體谷氨酸(及其鹽)的安全攝入量是每天每公斤體重 30 毫克。一個 60 公斤的成年人，每天攝入量不宜超過 1.8 克。

B 為什么“咸鮮不分家”?

味精的適量攝入可以減少鹽的攝入量

王帥喜歡吃粉，不過每次早上吃完上湯炒碼米粉后，一上午都會覺得口渴得厲害。他由此懷疑是店家在米粉里放了大量的味精。

對此，國家二級營養(yǎng)師何臣介紹，這是對味精的誤解。讓人覺得口渴的原因是食物中的鹽分太多，太咸的食物刺激了人體的“飲水中樞”，讓身體需要飲用水來釋放鹽分。

事實上，味精在一定程度上有助于減少食鹽的攝入。因為味精中的谷氨酸離子，有增強咸味的作用。有研究顯示，在減少了40%鹽分的食物中，加入0.4%的味精，吃起來并不會覺得鹽分減少，所以人們常說“咸鮮不分家”。

味精在一度被視為健康的公敵時，有一種名為雞精的商品受到消費者的青睞，認為雞精就是用雞肉制湯提純后的產物。實際上，雞精是一種復合調味料，主要成分還是谷氨酸鈉，此外還添加了核苷酸、糖以及其他香料，口感上會比味精調味更豐富。

味精的主要成分為谷氨酸鈉。其中提升食物鮮味的元素是谷氨酸。對于實在不喜食味精但又追求菜品鮮美的消費者來說，他們關心哪些天然食物是味精的替代品。李安平介紹，谷氨酸是氨基酸的一種，廣泛存在于我們的生活中，像肉制品、奶制品、海帶等食物里都蘊含。有經驗的媽媽們還會在做湯時熬煮蘑菇來提鮮，也是因為菇類中含有大量谷氨酸。

C 攝食味精會成為習慣?

孕婦兒童應盡量少吃味精

“孕婦、兒童的食物，最好是不用或少用味精。”李安平建議，味精可以提鮮食物，掩蓋食物的本味，讓口感更舒適。孩子的味蕾一旦適應了這種感覺，對于食物鮮度的追求會不斷遞進，孩子逐漸會不適應食物本來的味道，變成“重口味”。

需要特別提醒的是，使用味精調味時，要注意溫度。李安平介紹，在100℃以上的高溫中使用味精，并將食物加熱半小時左右，有一部分谷氨酸鈉會生成焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸鈉對人體的影響并不大，只是不能達到提鮮食物的作用，所以我們最好在食物出鍋之前才放味精。